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Gluténine

La glutĂ©nine est une protĂ©ine de « rĂ©serve » prĂ©sente dans les graines, du groupe des glutĂ©lines. Elle est abondante dans la farine de blĂ©, dont elle constitue 47 % des protĂ©ines. Il s'agit d'agrĂ©gats protĂ©iques constituĂ©s de sous-unitĂ©s de masse molĂ©culaire faible (LMW) ou Ă©levĂ©e (HMW), allant d'environ 200 kDa Ă  quelques millions de daltons, stabilisĂ©s notamment par des ponts disulfure et des interactions hydrophobes.

Elle est de forme allongĂ©e : 5 000 Ă… x 17,5 Ă…[1]. C'est la glutĂ©nine qui est responsable de la consistance et de l'Ă©lasticitĂ© de la pâte en pâtisserie[2].

On distingue les fractions LWM et HMW de la gluténine selon qu'elles migrent plus ou moins vite vers la cathode après purification et électrophorèse sur gel de polyacrylamide avec laurylsulfate de sodium (SDS-PAGE).

Le gluten de blé est constitué principalement de deux fractions protéiques : les gliadines et les gluténines. Les premières sont des protéines monomériques solubles rangées en quatre groupes appelés gliadines α, β, γ et ω. Les gluténines, au contraire, sont insolubles dans l'eau et constituées de nombreuses sous-unités. Chez le blé, les gliadines γ et ω sont codées par des gènes du locus Gli-1 du bras court de chromosomes du groupe 1, tandis que les gliadines α et β sont codées par des gènes du bras court de chromosomes du groupe 6 : les gluténines LMW sont codées par des gènes du locus Glu-3, qui est étroitement lié au locus Gli-1, tandis que les gluténines HMW sont codées par des gènes du locus Glu-1 des bras longs de chromosomes du groupe 1. Chaque locus Glu-1 consiste en deux gènes étroitement liés codant une gluténine de type x et une gluténine de type y, le polymorphisme permettant l'existence de nombreux allèles différents sur chaque locus. Les gènes de type y du locus Glu-A1 ne sont pas exprimés chez le blé hexaploïde. En raison des relations étroites entre les gènes de type x et y, les gluténines HMW sont classées en allèles selon le type x ou y des sous-unités exprimées.

Références

  1. _Conception pédagogique :_ Stéphane BOUQUELET - Professeur, Université des Sciences et Technologies de Lille _Réalisation technique :_ SEMM, Université de Lille, Sciences et Technologies ©2008-2016 Université de Lille, Sciences et Technologies, « Protéines alimentaires - Les gluténines », sur biochim-agro.univ-lille1.fr (consulté le ).
  2. (en) H.-D. Belitz, W. Grosch & P. Schieberle, Food Chemistry, Springer, , 3e Ă©d., 992 p. (ISBN 978-3-540-64704-1).
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