Accueil🇫🇷Chercher

Croustade

Une croustade est une prĂ©paration culinaire de formes diverses et de tailles variables en pâte cuite au four, parfois frite, et garnie de prĂ©parations diverses, salĂ©es (volaille, lĂ©gumes, fruits de mer…) ou sucrĂ©es (fruits, crème, chocolat…). FormĂ©e d'une croĂ»te consistante et durcie Ă  la cuisson comme la couche extĂ©rieure du pain, elle peut ĂŞtre rĂ©alisĂ©e en pâte feuilletĂ©e, pâte brisĂ©e, croĂ»te de pain, et mĂŞme en pâte de riz, de nouilles ou vermicelles, de pommes duchesse… Par mĂ©tonymie, la croustade dĂ©signe aussi le mets, la prĂ©paration elle-mĂŞme. De petite taille, elle prend le nom de « croustadine Â». En français du QuĂ©bec, le terme croustade est utilisĂ© comme traduction de crumble.

Trois croustades de 10 cm de diamètre (timbale, pâtĂ©, bouchĂ©e) et deux de 18 cm (vol-au-vent et casserole)[1].

Historique

La croustade est très répandue dans la cuisine médiévale occitane et catalane. C’est une préparation pâtissière qui, dès l’origine, est réalisée en pâte feuilletée ou brisée. Celle-ci est travaillée pour former une timbale, ce réceptacle pouvant recevoir différentes garnitures. Celles-ci allaient de fruits frais ou cuits (pommes, poires, myrtilles, petits fruits rouges, etc.) suivant la saison, parfois trempés dans une liqueur ou un alcool du cru. En ville, la cuisine bourgeoise garnit les croustades de viandes émincées en sauce, en y ajoutant pour les tables nobles des truffes ou du foie gras. Il est à noter que dans les zones de montagnes (Pyrénées, Alpes), la croustade était remplie avec du fromage, de la confiture et du miel. Suivant sa garniture salée ou sucrée, ainsi que la saison, la croustade pouvait être consommée chaude ou froide[2].

Pour Marie-Antoine Carême, la croustade est un contenant consommable à base de mie de pain mise en forme et recuite au four, destiné à accueillir toutes sortes de préparations. Il les distingue des vol-au-vent faits à partir de pâte feuilletée, des casseroles au riz, faites de riz recuit après mise en forme, et des autres pâtés ou tourtes[3].

Étymologie

Étymologiquement, son nom vient de crostada (« croûte » dans les deux langues occitane et catalane). Probablement son origine est arabe et ce furent les morisques qui l’introduisirent dans les Pyrénées au Moyen Âge[2].

Croustades salées

Voir vol-au-vent, bouchée à la reine, croustade avignonnaise à la viande…

  • Croustade d'Ĺ“uf de caille au lard frit et salade au foie gras.
    Croustade d'Ĺ“uf de caille au lard frit et salade au foie gras.

Croustades sucrées

Croustade gasconne aux pruneaux.

La croustade est une des spécialités culinaires du Sud-Ouest (« crostada » en graphie occitane) (Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes). C'est un dessert fait de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes (voir la croustade aux pommes), aux pruneaux (voir la tourtière gasconne) ou aux raisins secs, parfois macérés ou pas dans de l'eau-de-vie, armagnac par exemple. En Ariège, l'été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages (voir pastis) ou, dans le Tarn, de poires.

Une variante dite « croustade barcelonaise » consiste à fourrer la croustade avec de la banane, quelques morceaux de pommes et du chocolat.

La croustade aux bleuets à feuilles étroites est une spécialité de la province canadienne de Nouveau-Brunswick.

Notes et références

  1. Jules GouffĂ©, Le Livre de pâtisserie, « Planche de « croustades Â», 1873, p. 58.
  2. Jaume FĂ brega, La Cuisine du pays des Cathares, Editorial CossetĂ nia, 2003 (ca) (ISBN 9788496035805).
  3. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, 1815, p. 100, 108, 110,… lire en ligne

Article connexe

Cet article est issu de wikipedia. Text licence: CC BY-SA 4.0, Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.