Pommes duchesse
Les pommes duchesse, ou pommes de terre duchesse, sont une spécialité culinaire française à base de pomme de terre.
Une pomme duchesse.
Historique
Le terme apparaît dans la littérature culinaire au milieu du XIXe siècle, pour désigner un accompagnement des pièces de bœuf comme le rosbif[1] - [2].
Préparation
Elles sont préparées à partir de purée de pommes de terre additionnée d'œufs et de jaunes d'œufs façonnées en diverses formes, généralement en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, rosaces, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Déposées sur une plaque à pâtisserie, elles sont dorées au four chaud pendant quelques minutes. Elles se servent en accompagnement de viandes.
Notes et références
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, Paris, Chez les auteurs, (lire en ligne), p. 4
- « Menu des grands dîners », sur Gallica, Le Charivari, (consulté le ), p. 4
Voir aussi
Bibliographie
- Larousse gastronomique, 1961.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907.
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