Boubanita
Boubanita ou boubanite (arabe : بوبانيطة), est une spécialité culinaire à base de panse de mouton farcie de viande, typique de la ville de Rabat au Maroc, qui est préparée principalement à Aïd el-Kébir[1] et est indissociable du mesrana.
| Boubanita | |
| |
| Autre(s) nom(s) | Boubanite |
|---|---|
| Lieu d’origine | Rabat |
| Créateur | Familles anciennes de Rabat |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Viande ovine, panse d'agneau |
| Accompagnement | Pomme de terre |
Il est réalisé à base de viande d'agneau coupée en petits dés, assaisonnée et farcie dans la panse d'agneau préalablement lavée[2].
Occasion
Ce plat est préparé le deuxième jour de l'Aïd el-Kébir[1]. La panse est séchée et conservée pour utilisation ultérieure[3].
Méthode de préparation
Couper la viande d'agneau en petits dés, façon brochettes. Piler des gousses d’ail au mortier avec le sel. Dans un grand plat, mélanger les épices (cannelle, cumin, gingembre, piment rouge, paprika, coriandre, huile d'olive et sel)[4] avec l’ail pilé et l’huile, rajouter les brochettes de viande et laisser mariner.
Laver la panse, la retourner et la laver à l’eau vinaigrée. Puis la farcir avec les brochettes marinées. Ensuite, attacher et ficeler les deux ouvertures en extrémités[3]. La panse est suspendue à un toit où elle est laissée sécher et fermenter lentement à l'ombre.
Ce mets est cuit comme un ragoût, seul ou avec des pommes de terre, après l'avoir sorti de la panse et est servi chaud.
Notes et références
- Dinia Hayat, La Cuisine marocaine de Rabat. Un art et une tradition, World Design Communication, , 169 p.
- Silvana Mattiello & Cie, « Typical edible non-dairy animal products in Africa from local animal resources », Italian Journal of Animal Science, vol. 17, no 1,‎ , p. 202-217 (lire en ligne).
- « Boubanite, boyaux farcis aux brochettes », sur choumicha.ma (consulté le ).
- Noreddine Benkerroum, « Traditional Fermented Foods of North African Countries: Technology and Food Safety Challenges With Regard to Microbiological Risks », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 12, no 1,‎ , p. 54-89 (lire en ligne).