Bleu de Bonneval-sur-Arc
Bleu de Bonneval-sur-Arc dit plus couramment Bleu de Bonneval est une marque commerciale française attachée à un fromage industriel de lait cru de vache à pâte persillée. Cette marque appartient aux 60 agriculteurs sociétaires constituant la coopérative agricole « Coopérative laitière de Haute-Maurienne Vanoise »[1]. Les éleveurs-coopérateurs produisent le lait dans la vallée de la Maurienne. La laiterie de la coopérative où sont transformés les laits en fromage est installée à Lanslebourg-Mont-Cenis dans le département de la Savoie. Cette transformation laitière sous marque collective privée s'inspire de celle mise en œuvre pour l'obtention du fromage d'appellation d'origine bleu de Termignon.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| RĂ©gion | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation |
sans (marque commerciale) |
| Nommé en référence à |
Fabrication
Ce fromage est fabriqué à partir de laits crus et entiers des vaches de races Tarentaise et Abondance[2] issu des exploitations de Bessans et de Bonneval-sur-Arc[3] par le biais de la coopérative laitière de Haute-Maurienne - Vanoise. Le lait arrive à l’atelier de Bessans pour y être dépoté, pesé, filtré puis envoyé dans une cuve en cuivre de 1 200 L[3].
Le lait est chauffé à 34 °C puis mélangé à des ferments (notamment le penicillium roqueforti pour le développement du « bleu »)[3]. À la suite de quoi on ajoute de la présure à la cuve afin que le lait coagule[3]. Lorsque le caillé est suffisamment ferme, on le tranche en gros cube « grain » qu'on laisse égoutter[3]. Le caillé durcit en expulsant partiellement le lactosérum « le petit lait », il est ensuite placé dans des moules[3]. Le salage intervient ensuite pendant deux jours[3].
Lors de l'affinage en cave, il faut effectuer le piquage afin d'aérer le fromage à cœur pour que le ferment puisse se développer de manière homogène[3]. L'affinage dure entre quatre et huit[4] semaines entre 11 °C et 13 °C[3], dans une cave de Bessans[5].
Description
Le fromage entier pèse en moyenne entre 2,5 kg et 3 kg et contient en moyenne 28 % de matière grasse sur poids total. De forme cylindrique avec un talon droit et une croûte bleu-gris, c'est un fromage doux à pâte fondante avec des moisissures bleues.
Marques déposées
La marque Bleu de Bonneval-sur-Arc[6] ainsi que son logotype[7] sont des marques déposées à l'INPI.
Notes et références
- confirmation par consultation INPI le 3 mai 2019 Ă 10h05
- « Bleu de Bonneval », sur produits-laitiers.com (consulté le ).
- « Bleu de Bonneval : Fabrication » (consulté le ).
- CRIEL Sud-Est : « Bleu de Bonneval », sur www.produitsdulait.fr (consulté le ).
- « Bleu de Bonneval : Fiche produit » (consulté le ).
- « Notice INPI n°3958110 », (consulté le ).
- « Notice INPI n°3988606 », (consulté le ).
Liens externes
- Fiche produit sur le site de la coopérative.