Beurre rouge
Le beurre rouge est un ingrédient alimentaire dont l'origine et la composition ont varié au cours des siècles.
Historique
Se basant sur un mémoire de M. Vallot, Du lait considéré dans ses altérations physiologiques, lu à l'Académie des sciences de Dijon, dans sa séance du , le Journal de médecine vétérinaire et comparée (t. III, 1826) fait état d'un beurre rouge, en expliquant : « Cette couleur est donnée au beurre par le jus de baies d'asperges ; mais on ne sait pas encore si les échantillons de beurre qui, sur nos marchés offrent quelquefois cette couleur, la doivent constamment à cette cause[1]. »
Dès le début du XIXe siècle[2], les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de crustacés décapodes[3], généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes[4].
Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, qui est classé parmi les colorants alimentaires (code européen E160b)[5].
Notes et références
- Société centrale de médecine vétérinaire, École nationale vétérinaire d'Alfort, « Beurre rouge », in Recueil de médecine vétérinaire, vol. 3, 1826.
- Comte de Courchamps, Néo-physiologie du goût, par ordre alphabétique, ou Dictionnaire général de la cuisine française, ancienne et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine, 1839, p. 112.
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française, vol. 2, 1882.
- Urbain Dubois et Émile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française, vol. 2, 1882, p. 80.
- André Thibault et Pierre Rézeau, Richesses du français et géographie linguistique, 2008, vol. 2.