Analyse sensorielle

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On parle aussi de sensométrie ou de métrologie sensorielle.

L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir, identifier, discerner. À l'aide de descripteurs elle s'attache à avoir un point de vue objectif sur le ressenti.

Le principal problème de ces méthodes est que les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique à un stimulus, mais prennent en compte l'expérience de la personne, son vécu, son état d'esprit (humeur), son environnement (ambiance)…

Un sommelier emploie le gout, la vue, l'odorat

Métiers

De nombreux métiers sont basés sur les capacités d'analyse sensorielle d'un professionnel :

Pour le goût : le super-goûteur, le goûteur, l'œnologue, le sommelier ;
Pour l'odorat : le compositeur de parfums ou nez ;
Pour le toucher :
Pour l'ouïe :
Pour la vue :

Outils

Un certain nombre d'outils ont été inventés afin de faciliter l'analyse sensorielle :

Les outils de manipulation :

le verre à dégustation pour l'analyse sensorielle des vins[1] ;
le verre pour la dégustation de l'huile d'olive[2].

Les référentiels sensoriels :

Le référentiel visuel Pantone, inventé en 1963 par Lawrence Herbert.
Le référentiel olfactif Le Champ des Odeurs, inventé en 1983 par Jean-Nöel Jaubert.
Le référentiel tactile Sensotact, inventé en 2007 par Sebastien Crochemore, Frederic Legay, christine Millot, Jean François Quiniou et Claude Roques Carmes.

Analyse et marketing sensoriels

Les applications sont nombreuses. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en œuvre afin de rendre le produit plus « séduisant » pour le client, mais aussi plus confortable, plus ergonomique.

La plupart des enseignes de la grande distribution en France utilisent cette méthode pour améliorer leur part de marché, notamment dans le domaine du secteur agroalimentaire. Les études correspondantes sont souvent sous-traitées par les grands groupes à des sociétés spécialisées dans ce domaine d'études.

La fiabilité de ces études[3]dont la rigueur scientifique n'est pas démontrée est quelquefois controversée, ainsi que par le comportement de certains acteurs du secteur.

Exemples montrant la complexité des sens

Alimentaire
- si l'on colore des yaourts avec des colorants sans goût, une personne goûtant un yaourt coloré en jaune pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la vanille, alors que s'il est en rose, elle pourra avoir l'impression de manger un yaourt à la framboise.
Automobile
- l'odeur est la première chose que l'on perçoit lorsque l'on ouvre une voiture, elle est donc particulièrement étudiée ;
- le bruit de fermeture d'une portière est étudié pour être rassurant.

Démarche

L'analyse sensorielle se pratique avec un panel : groupe de sujets (par exemple dégustateurs) volontaires, représentatifs de la population ciblée. Ces sujets pourront être "naïfs" ou "profanes", c’est-à-dire sans connaissance particulière, soit suivre des séances « d'entraînement » au cours desquelles on leur apprendra à mettre des mots sur des sensations, à rechercher des sensations auxquelles on ne prête ordinairement pas attention. Par exemple, lorsque l'on mange une pomme, outre le goût, il y a la couleur, la brillance, le bruit lorsque l'on croque, la résistance sous la dent, etc.

Différents types de test[4] - [5] - [6]

Tests discriminatifs

Ils ont pour but de détecter la présence ou l'absence de différences perceptibles entre deux produits. Parmi ces tests il est possible de citer trois exemples :

Test triangulaire[7] : qui consiste à proposer au paneliste 3 échantillons dont deux identiques. Le paneliste doit déterminer l'échantillon différent des deux autres.
Test de comparaison par paires[8] : comparaison de plusieurs produits par deux.
Test duo-trio[9] : on indique au paneliste un échantillon de référence et il compare deux autres échantillons pour identifier celui qui est identique.

Tests descriptifs

Cette méthode permet de quantifier l'intensité des caractéristiques perçues des produits. Parmi ces méthodes descriptives, les deux principales sont les méthodes :

Etablissement du profil de la flaveur[10] (Flavor Profile Analysis, en anglais) ;
Profil descriptif quantitatif[11] (Quantitative Descriptive Analysis, en anglais).

En ce qui concerne les tests discriminatifs et descriptifs, la subjectivité (passé culturel, expériences personnelles, etc.) est contrôlée autant que possible. Dans le cas particulier de l'analyse de l'eau, la méthode de référence est la méthode de Flavor Profile Analysis.

Tests hédoniques

A l'inverse des méthodes précédentes, et par définition, l'approche hédonique[12] est subjective car il est demandé au consommateur d'évaluer le degré de plaisir ou de déplaisir procuré par un produit donné (Lawless et Heymann, 2010).

Tests holistiques

Autre type de tests, les tests holistiques sont appelés ainsi parce qu’ils demandent aux juges de considérer chaque produit dans son ensemble (à la différence des méthodes descriptives usuelles qui analysent chaque produit descripteur par descripteur). L’intérêt majeur de ces tests est de donner des indications sur l’importance relative des critères utilisés dans la description des produits. Les principales méthodes holistiques sont :

la catégorisation[13] (dans laquelle on demande aux juges de faire des groupes de produits) ;
le napping (dans lequel on demande de positionner les produits sur un plan) ;
le napping catégorisé qui combine les deux approches précédentes.

Mesures physiologiques[14] - [15]

Il est également possible d'atteindre les réponses objectives car inconscientes du système nerveux autonome. Plusieurs méthodes permettent la mesure de l’activité du système nerveux. Concernant le système nerveux central, certaines méthodes d’imagerie médicale très précises existent telles que l’IRM (imagerie par résonance magnétique) et la fNIRS (spectroscopie proche infrarouge fonctionnelle), d’autres sont plus ambulatoires et accessibles, notamment l’électroencéphalographie (EEG). Pour le système nerveux autonome, selon la zone étudiée, de nombreuses méthodes ont été développées : l’électromyographie, la pupillographie, la mesure de la réponse électrodermale, etc.

Une méthode combinant les tests précédemment définis et la mesure des réponses physiologiques a été développée. Elle permet de faire le lien entre 2 approches :

- Analyse sensorielle classique : tests descriptifs et hédoniques

- Mesures physiologiques : fréquence cardiaque, réponse électrodermale, microcirculation cutanée, etc.

Cette méthode a fait l'objet d'un brevet[16] déposé par le laboratoire PULSE (Pioneering hUman Lab for Sensory Evaluation) du Centre Scientifique et Technique du Bâtiment.

Organisation pratique

Les produits sont soumis au groupe, les panélistes ayant pour consigne d'éviter les conduites saturant les sens avant les séances (par exemple ne pas fumer, ne pas prendre de café ou manger de chewing-gum dans l'heure qui précède le test).

Analyse des résultats

Le résultat prendra son sens dans la compilation et la synthèse des avis formulés. Actia (Association de coordination technique pour l'industrie agro-alimentaire) considère que 80 personnes testées représentent un échantillon de taille significative dans le domaine agro-alimentaire.

Notes et références

ISO 3591:1977 Analyse sensorielle — Appareillage — Verre à dégustation pour l'analyse sensorielle des vins
ISO 16657:2006 Analyse sensorielle — Appareillage — Verre pour la dégustation de l'huile d'olive
« De fausses études vendues à la grande distribution », Le Parisien, 27 avril 2012
(en) Stone, H. & Sidel, J.L., Sensory evaluation practices, Londres, 2004
(en) Lawless, H.T. & Heymann, H., Sensory evaluation of food, New York, 2010
(en) Meilgaard, M., Civille, G.V. & Carr, B.T., Sensory evaluation techniques, Boca Raton, 2007
ISO 4120:2004 Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai triangulaire
ISO 5495:2005 Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai de comparaison par paires
ISO 10399:2017 Analyse sensorielle — Méthodologie — Essai duo-trio
ISO 6564:1985 Analyse sensorielle — Méthodologie — Méthodes d'établissement du profil de la flaveur
ISO 13299:2016(fr) Analyse sensorielle — Méthodologie — Directives générales pour l'établissement d'un profil sensoriel
ISO 11136:2014 Analyse sensorielle — Méthodologie — Lignes directrices générales pour la réalisation d'épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé
ISO 5492:2008(fr) Analyse sensorielle — Vocabulaire
(en) Haese G., « Tastes and odors of water - Quantifying objective analyses: a review », Critical Reviews in Environmental Science and Technology,‎ 2014
Haese G., « Objectivation of sensory measurements of off-flavors in water using skin blood flow responses », Journal of Water Supply: Research and Technology,‎ 2015
« MÉTHODE DE CONSTRUCTION D'UN ESPACE SENSORIEL », sur https://www.inpi.fr/, 2016

Bibliographie

Marketing sensoriel : Une démarche globale pour les produits et les services, par Agnès Giboreau et Laurence Body.
Le Marketing sensoriel du point de vente : Créer et gérer l'ambiance des lieux commerciaux, par Sophie Rieunier.
Évaluation sensorielle, guide de bonnes pratiques, édité par l'Actia en 2014 (2^e édition revue et augmentée)
ISO ICS 67.240 - Analyse sensorielle - Standards ISO de l'analyse sensorielle

Alpha M.O.S. : Solutions en analyse sensorielle

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