Vinaigre de xérès

Le premier enregistrement de l'utilisation commerciale de vins pour le vinaigre remonte à 1945, par Antonio Páez Lobato[2], chiffre reconnu par l'ensemble du secteur[3]. L'appellation d'origine (DO) a été légalement constituée en 1994 avec son Conseil régulateur pour réglementer le vieillissement et la commercialisation des vinaigres élaborés à partir de vins protégés par l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, le premier vinaigre d'Espagne[4].

Au niveau des entreprises, il existe l'Asociación Empresarial de Vinagres de Jerez (Asevijerez)[5]. Ces dernières années, les ventes de vinaigre n'ont cessé d'augmenter, dépassant les 5 millions de litres par an[6]. Cela menace de limiter temporairement la capacité de production[7].

Le vinaigre de xérès est le seul au monde à contenir de l’alcool, à hauteur de 3 % au maximum[8] - [9].

En fonction des périodes de vieillissement auxquelles les vinaigres protégés sont soumis dans des fûts de xérès[10], on peut distinguer les catégories suivantes :

• Vinaigre de xérès : il s'agit du vinaigre couvert par cette appellation, soumis à une période de vieillissement minimale de six mois.
• Vinaigre de xérès Reserva : vinaigre de Xérès couvert par cette appellation, vieilli pendant au moins deux ans.
• Vinagre de Jerez Gran Reserva : vinaigre protégé par cette appellation, vieilli pendant un minimum de dix ans.

C'est une catégorie ajoutée en 2012, qui découle de l'ajout de vin Pedro ximénez ou Moscatel au vinaigre[11]. En 2018, la réglementation des vinaigres balsamiques a commencé[12], ce qui a été confirmé en 2020.

• (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Denominación de Origen Vinagre de Jerez » (voir la liste des auteurs).