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Totché

Le totché, parfois aussi toetché, est un gâteau traditionnel du canton du Jura, en Suisse. Il est fait de pâte levée au lait recouverte d'un mélange à base de crème aigre salée[1]. Il appartient à la famille de tartes salée ou sallaye[2].

Totché
Image illustrative de l’article Totché
Autre(s) nom(s) Toetche
Lieu d’origine Canton du Jura
Place dans le service Dessert
Température de service Froide ou tiède
Ingrédients Farine, levure, sel, crème

Les recettes

Comme toutes les recettes familiales le totché connait de multiples variantes: les recettes disponibles donnent une pâte levée avec du lait et sauf exception sans œuf (il existe des totchés de Saint Martin avec de la pâte à l'œuf et au kirsch à Porrentruy)[3]. La garniture la plus simple est la crème aigre salée[4]. Mais il n'est pas rare d'y ajouter de l'œuf ou de dorer le totché à l'œuf sans pour autant en faire une quiche (mélange crème dominante et œufs alors que la proportion pour le totché est un jaune pour 2 dl à 2 1/2 dl de crème[1]). Le totché se fait sans fromage ni lard ou lardons[5] - [6] - [7].

Marginalement, des adaptations au gout italien (à la ricotta et pâte à l'huile d'olive) se rencontrent[8].

Le totché au safran

C'est une variante qui a une belle couleur jaune[9] - [2]. Marie-Paule Gigon exclut le safran du totché de la Saint-Martin. Pourtant, dit-elle « dans la Vallée de Delémont et aux Franches-Montagnes, le lait est parfois coloré avec une pointe de safran et on ajoute de la farine et du safran au débattu. Autrefois cela permettait aux paysannes d’économiser des œufs[3] ».

Le totché aux pommes de terre

Cette variante consiste à ajouter une pomme de terre cuite en robe des champs pelée et écrasée avec la farine dans la pâte, ce qui donne une pâte légère[9]. Se rencontre aussi sous le nom « totché de poirote salé et sucré » à Auxelles-Haut (France)[10].

Totché és poiérés, totché aux poireaux

Recette donnée par les patoisants, avec poireau, lard, fromage, œufs[11]…

Les rituels et usages
Porrentruy, dans la région de l'Ajoie.

Bien qu'il se mange toute l'année, il est traditionnellement un plat du repas de la Saint-Martin dans l'Ajoie[12]. Quant à savoir si le totché se mange au début, au milieu ou à la fin du repas, Lise Bailat écrit : « Personne n’est d’accord. Le totché au début ou à la fin ? On le déguste différemment à Chevenez, en Ajoie ou à Courfaivre, dans le district de Delémont. On s’en moque, on mange[13] ! »

DĂ©nomination

Les dénominations suivantes sont rapportées en Suisse : toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, tutsche, toutchai, toutiés, toutaie[12]. Totché ou toetché sont donnés par Louis Gauchat dans son dictionnaire de patois de Suisse romande (il avance que le mot viendrait de « tourteau » : gâteau qu'on fait avec les raclures de pétrin quand on cuit au four)[14]. Totché serait un mot du dialecte gallo-romain franc-comtois, signifiant gâteau[15].

Elles se rapprochent de dénominations françaises sur la zone frontalière : toutché en Franche-Comté, tautche ou tavice dans les Vosges, à Gérardmer, toutchê de fîete à Belfort sur pâte à brioche (tourtou à Commentry, toutchè de Montbéliard), gâteau de frayure dans le pays de Montécheroux[16] - [17] - [18].

Homonymie
  • Jouer Ă  cache-cache se disait jouer « Ă  totche » dans le Valais et jouer « Ă  tĂ´ches » dans l'Ain (totche : toucher)[19].
  • Dans les Vosges, « toche », prononcĂ© « totche », dĂ©signe l'aiguille (on ne sait pas laquelle, peut-ĂŞtre les deux) de l'horloge ou de la montre[20].

Notes et références
  1. « Toétché | Jura Tourisme (Suisse) | Produits régionaux », sur Jura & Trois Lacs (consulté le ).
  2. (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison: Voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
  3. Marie-Paule GIGON, « Repas de Saint-Martin : le touétché, toéché, toitché, totché », RTS,‎ , p. 1 (lire en ligne).
  4. « Recette Toetché », sur HelvetiBox, (consulté le ).
  5. Schweizer Milchproduzenten SMP Genossenschaft, « Totché (gâteau à la crème du Jura) - Recette », sur swissmilk.ch (consulté le ).
  6. « Toétché Jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
  7. (de) Heddi Nieuwsma, Pains maison : voyage culinaire en 42 recettes croustillantes, Helvetiq, (ISBN 978-2-940673-19-3, lire en ligne).
  8. (it) « Totché (dolce alla crema della Svizzera romanda) », sur thegreensideoflifeblog, (consulté le ).
  9. « Toétché jurassien », sur qblog.qoqa.ch, (consulté le ).
  10. anonyme, « Un dimanche à la Ferme -agriculture en Franche Comté », document publicitaire,‎ , p. 2 (lire en ligne).
  11. « Djasans - Totché és poiérés, gâteau aux poireaux », sur image-jura.ch (consulté le ).
  12. « Toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi, gâteau à la crème aigre/acidulée », sur patrimoineculinaire.ch (consulté le ).
  13. Lise Bailat, « Tradition culinaire et expérience participative », Commune suisse,‎ , p. 2 (lire en ligne).
  14. Louis Gauchat, Jules Jeanjaquet, Ernest Tappolet, Glossaire des patois de la Suisse romande, Librairie Droz, (ISBN 978-2-600-05516-1, lire en ligne).
  15. EOLE - Éducation et ouverture aux langues à l'école, « 5. Source dialectale de quelques mots français d’aujourd’hui », annexe,‎ , voir p.247 (lire en ligne).
  16. Charles Beauquier, Chansons populaires recueillies en Franche-Comté, E. Lechevalier, (lire en ligne).
  17. « Gérardmer Vie associative. La « Tautche de Meuge » fait recette », sur www.vosgesmatin.fr (consulté le ).
  18. « Bulletin de la Société belfortaine d'émulation », sur Gallica, (consulté le ), p. 180.
  19. Aimé (1831-1900) Auteur du texte Constantin et Joseph (1867-1933) Auteur du texte Désormaux, Dictionnaire savoyard / publié, sous les auspices de la Société florimontane, par A. Constantin, … J. Désormaux, …, (lire en ligne).
  20. « Votre recherche - : 98 résultats - Gallica », sur gallica.bnf.fr (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes
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