Sucre semoule

Le sucre semoule est obtenu à partir de betterave sucrière ou de canne à sucre. Après extraction, le produit fini diffère quant à sa couleur : celui issu de la betterave est naturellement blanc, celui issu de la canne est de couleur rousse et doit être raffiné pour devenir blanc[1]

Le processus d’extraction à partir de la betterave s’effectue en dix étapes :

- récolte, lavage, découpage, diffusion, filtration, évaporation, cristallisation, essorage, séchage, conditionnement[2].

Le processus d’extraction à partir de la canne est identique au précédent, à l’exception de la phase « diffusion » qui est remplacée par le « broyage »[3]. Sa granulométrie, assez faible (> 0,4 mm), se situe entre celle du sucre cristal et celle du sucre glace[4]. De ce fait, il est à différencier du sucre extra-fin ou "sucre semoule 300"[5], qui comme son nom l'indique, est encore plus fin (0,3 mm), à rapprocher du (en)caster sugar anglais.

Sa dénomination légale est «sucre blanc». L’appellation «sucre blanc raffiné» est réservée au produit fabriqué à partir du jus de canne[6].

Au point de vue nutritionnel, il ne contient pas de protéine, de matière grasse, ni des fibres alimentaires. Apports pour 100g: 400 kcal, 100 g de glucides, 0 lipide[7] - [8].

Chez les producteurs, il est stocké en vrac dans des silos ou citernes, en Big Bag de 1000 kg, en sac de 25 kg[9], ou encore en sac de 50kg (voir photo ci-dessous).

Sac de 50 kg.

Pour les professionnels (pâtisseries, restaurants), il est conditionné en sacs de 5, 10, 20 ou 25 kg ; en sachet de 1 ou 2 kg, en sachet "buchettes" chez les détaillants (épicerie, grandes surfaces).

Sur les sites de production, le sucre blanc est stocké dans des lieux protégés contre les fortes variations de température et de taux d’humidité[4].

Chez les détaillants ou chez les consommateurs, le sucre blanc peut se conserver plusieurs années dans un contenant (boîte ou bocal) fermé hermétiquement, à l’abri de la lumière et de l’humidité[10].

Il se dissous plus rapidement que le sucre cristallisé , même dans un liquide froid. Il est surtout utilisé en patisserie (sucrage), dans les desserts (enrobage), les glaces, ou associé au fromage blanc, aux yaourts, à certains fruits crus, notamment les fraises[4] - [11] - [12].

En cuisson, mélangé avec d’autres ingrédients, il résiste à de hautes températures, mais utilisé seul il se transforme rapidement en caramel[13].

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  Saupoudreuse.
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  Sucrier.
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  Buchette.
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  Cuillère à sucre.
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  Fraises au sucre.
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  Fromage blanc saupoudré de sucre semoule.

• « Académie du Goût: Sucre blanc (sucre-semoule) », sur académiedugout.fr (consulté le 12 novembre 2022).
• « Cultures sucre », sur cultures-sucre (consulté le 12 novembre 2022).
• « Larousse cuisine: Sucre », sur cuisine.larousse.fr (consulté le 12 novembre 2022).
• « Sucre + : Sucre semoule », sur sucre+ (consulté le 12 novembre 2022).
• « Sucre + : Sucre semoule 300 », sur sucre+ (consulté le 6 avril 2023).