Studium de Trets
Le studium de Trets est un collège fondé par Urbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le et le , 180 élèves âgés de 12 à 18 ans[2]. La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservée[N 1]. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis[2].
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Menus des écoliers
Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés 149 jours maigres où ne furent servis que du poisson et des œufs[3]. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant 217 jours, le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (160 jours), ce qui amène une consommation par individu de 21 kg de viande par an[N 2]. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir[3].
- Les différents potages du studium de Trets
| Base | Choux | Épinards | Bouillon (brodium) |
Herbes | Fèves | Poireaux | Oignons | Pois chiches | Courge | Lentilles | Raves | Piperade [N 3] |
Fromage [N 4] |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| jours/an | 125 | 41 | 32 | 29 | 22 | 19 | 18 | 17 | 14 | 12 | 10 | 1 | 1 |
La récolte du chou, Tacuinum Sanitatis, XVe siècle
Cellérier en train de goûter le vin
Livre de Santé d'Aldebrandino de Sienne, XIVe siècle
Réfectoire médiéval
Enseignement magistral au Moyen Âge
Étude pour la Cena Quadragesimale de Giovanni Paolo Lomazzo
Avec le pain, le chou apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiens[4]. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron[4]. Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatif[5] :
| Budget alimentaire (%) | Pain | Viande | Poisson et œuf |
Légume et fruit |
Épices, huile et fromage |
Vin |
| Studium papal de Trets (1364-1365) | 32,1 | 16,5 | 5,3 | 3 | 3,1 | 41 |
| Hôpital du Saint-Esprit de Marseille (1409) | 30 | 33,1 | 12,6 | 3,6 | 4,5 | 15,3 |
| Archevêché d'Arles (1429-1430) | 24,5 | 23 | 13,5 | 2,5 | 5,5 | 31 |
Analyse diététique
Les indications fournies pour la studium ont permis de constater une faible consommation de fruits (noix, figues, prunes) et de fromages (20 g par jour) d'autant que les maîtres en consommaient le double de leurs élèves. L'huile d'olive est peu utilisée, sauf le vendredi et samedi, jours de jeûne, et en Carême pour faire frire le poisson[4].
Par contre la consommation de vin est conséquente[N 5]. C'est un constat général. À Carpentras où le jeune Pétrarque fit ses humanités de 1313 à 1317, son père, pour les payer, donnait chaque année au recteur du collège quatorze éminées de blé et le futur poète devait apporter son vase à vin et son gobelet pour boire au cours des repas[6].
Il en était de même au Collège de Périgord, à Toulouse, qui fut fondé par le cardinal Hélie de Talleyrand-Périgord, en 1360. Élèves et professeurs recevaient chacun un tonneau pour leur consommation annuelle[7]. La contenance du tonneau variant entre 685 et 1 252 litres, la consommation était donc comprise entre 1,9 litre et 3,5 litres par jour.
De plus, l'étude des menus de Trets a permis de dresser ce bilan et de le comparer à des normes actuelles :
| Variation des apports | Glucides (g) | Protéines (g) | Lipides (g) | Fer (mg) | Calcium (mg) | Calories (kJ) |
| Studium de Trets[8] (XIVe siècle) | 47, 5 | 90 | 65 | 10 | 0, 4 | 2 600 |
| Menu classique[9] (XXIe siècle) | 86, 95 | 24, 1 | 40, 23 | 8, 5 | 160 | 3 485 |
| Fast food[9] (XXIe siècle) | 87, 5 | 39, 9 | 35, 5 | 8 | 315 | 3 460 |
| Écoles de Nouméa[10] | Fév. | Mars | Avril | Mai | Juin | Juil. | Août | Sep. | Oct. | Nov. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Protéine % | 14 | 17 | 14 | 20 | 15 | 19 | 15 | 12 | 14 | 15 |
| Lipide % | 31 | 19 | 42 | 24 | 37 | 29 | 35 | 42 | 31 | 37 |
| Glucide % | 55 | 64 | 44 | 56 | 48 | 52 | 50 | 46 | 55 | 48 |
| Calories (kJ) | 3 281 | 3 847 | 3 839 | 2 802 | 3 859 | 3 690 | 3 549 | 2 925 | 3 150 | 3 318 |
Louis Stouff en tire la conclusion que les élèves mangeant au réfectoire du studium étaient bien nourris avec des rations équilibrées et raisonnables[N 6]. Pour être amélioré, il ne manquerait journellement qu'un peu plus de laitage, quelques matières grasses (beurre ou huile d'olive) et un fruit frais[8].
Reste la grande quantité de pain et de vin qui correspond au régime général dans la Provence médiévale et qu'Emmanuel Le Roy Ladurie avait déjà noté pour le Languedoc à la même époque[8].
Notes
- Il y avait deux repas dans une journée. Le prandium qui était servi entre 9 et 10 h le matin, et la cena au coucher du soleil. Louis Stouff, op. cit., p. 214.
- En 1308, à Francfort, il était consommé 100 kg de viande par personne et par an ; en 1397, à Berlin, 1, 5 kg par jour et par personne. Louis Stouff, op. cit., p. 124.
- La piperade était une sauce au poivre qui avait accompagné une viande lors du repas matinal de Noël 1364. Elle fut allongée pour faire un potage le soir. Louis Stouff, op. cit., p. 210.
- Le fromage râpé entrait régulièrement dans des soupes dont la plus célèbre, encore consommée de nos jours, est l'aigo bouillido. Il accompagnait aussi le potage de fèves. Des tommes étaient spécialement réservées à cet usage, et dénommées a far la sopa ou pro potagio. Louis Stouff, op. cit., p. 210.
- Cet important budget d'achat de vin est à considérer dans l'ambiance générale de consommation au cours du Moyen Âge tardif. Les familiers de l'archevêque d'Arles consommèrent d'après les comptes, 894 litres par an et par personne en 1424 ; 883, en 1429, et seulement 800 en 1442. Louis Stouff, op. cit., p. 171. Il était bu deux fois plus de vin chez l'archevêque d'Arles qu'au studium de Trets. Louis Stouff, op. cit., p. 181.
- Urbain V avait réglé lui-même l'alimentation de Trets, selon le principe pas de luxe mais de l'abondance. Louis Stouff, op. cit., p. 184.
Références
- Louis J S. de Bresc, Armorial des communes de Provence, Planche Q, Librairie Bachelin-Deflorenne, Paris, (lire en ligne)
- Louis Stouff, op. cit., p. 177.
- Louis Stouff, op. cit., p. 178.
- Louis Stouff, op. cit., p. 179.
- Louis Stouff, op. cit., p. 168
- H. Dubled, « Carpentras au XIVe siècle » in Francesco Petrarca : père des renaissances, serviteur de l'amour et de la paix, Actes du Congrès international, 7-10 mai 1974, Avignon, Association vauclusienne des amis de Pétrarque, 1975, p. 36.
- Philippe Wolff, cité par Louis Stouff, pour son étude sur les comptes du Collège de Périgord et son vignoble.
- Louis Stouff, op. cit., p. 180.
- Menus sur le site de Dubaï
- Menus pour toutes les cantines des écoles primaires et élémentaires de Nouméa pour la période scolaire 2008
Bibliographie
- Louis Stouff, La table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, (ISBN 2879230071)