Sécaline

Une sécaline est une glycoprotéine constituant la prolamine des graines de seigle (Secale cereale). Elles sont classées en trois types en fonction de leur masse moléculaire : sécalines A, B et C[1].

Les sécalines sont susceptibles d'induire la maladie cœliaque chez les personnes génétiquement prédisposées.

Lors de la préparation du pain de seigle, les sécalines doivent être exposées à un acide tel que l'acide lactique pour lever ; on réalise généralement cette opération à l'aide d'un levain panaire.

Notes et références

(en) Louis Charbonnier, Therese Terce-Laforgue et Jacques Mosse, « Rye prolamins: extractability, separation, and characterization », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 29, n^o 5,‎ septembre-octobre 1981, p. 968-973 (PMID 7310005, DOI 10.1021/jf00107a021, lire en ligne)

Bibliographie

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