Pomme à cuire

Les pommes à cuire sont un groupe de cultivars de pommes consommées principalement après cuisson, par opposition aux pommes de table, destinées à être mangées crues, et aux pommes à cidre.

La Belle de Boskoop ou Boskoop en est un exemple type.

Cependant, les pommes de table sont souvent utilisées en pâtisserie.

Pour les compotes, elles seront choisies parmi celles qui se « soufflent » ou fondent à la cuisson:

• Belchard
• Belle de Boskoop
• Belle du Bois
• Cabusse
• Cargalaou
• Chanteclerc
• Éclat
• Jonagold
• Reine des Reinettes
• Reinette grise du Canada
• Rambour d’hiver
• Rialette
• Royale d’Angleterre

Pour les tartes et autres pâtisseries, les pommes caramélisées ce sera plutôt des variétés qui restent fermes après cuisson :

• Ariane
• Bancroft
• Braeburn
• Bramley
• Calville blanc d’hiver
• Court-Pendu, Reinette d'Orléans
• Croquet des Ardennes
• Elstar
• Fuji
• Gala
• Golden Delicious
• Granny Smith
• Pink Lady
• Royal Gala
• Rambour de Lorraine
• Reinette des Capucins
• Reinette de Brive
• Reinette du Mans

Pour la tarte Tatin qui nécessite une caramélisation des pommes avant cuisson, préférer la Boskoop, la Court-Pendu, la Golden ou la Canada.

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