Poke (plat)

Le poke hawaïen traditionnel est constitué de poissons éviscérés, dépouillés et désarêtés, ou plus généralement simplement coupés en cubes[3]. Il est servi avec des condiments traditionnels tels que du sel de mer, des noix de noyer des Moluques et des algues[4].

Selon l'historienne de l'alimentation Rachel Laudan, la forme actuelle du poke est devenue populaire vers les années 1970. Elle était à base de poisson cru sans peau, désarêté et en filets, servi avec du sel hawaïen, des algues et de la noix de kukui moulue grillée et rôtie. Cette forme de poke est encore courante dans les îles hawaïennes[5].

À partir de 2012 environ, le poke a gagné en popularité sur le continent américain[6]. De 2014 à la mi-2016, « le nombre de restaurants hawaïens sur la plateforme Foursquare, y compris ceux qui servent du poke », a doublé, passant de 342 à 700[6]. Ces nouveaux restaurants mêlent l'univers traditionnel du poke à la modernité et le plat devient connu sous le nom de poke bowl. Cette variante du plat traditionnel peut inclure de nouveaux ingrédients tels que l’avocat, la sauce ponzu, la sauce teriyaki, les champignons, les oignons frits, le piment mariné, la sauce sriracha, la coriandre, l'ananas ou le concombre. Les ingrédients qui composent principalement le poke bowl sont du saumon ou thon cru sur un fond de riz vinaigré servis avec des légumes froids (carotte, concombre…). Le poke traditionnel n'est pas servi avec du riz.

Cette adaptation du plat traditionnel n'a plus grand chose à voir avec la tradition hawaïenne et fait parfois l'objet de critiques[7].

Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d'autres salades de poisson polynésiennes telles que l'oka à Samoa, l'ika mata aux Îles Cook, le kokoda aux Fidji ou le I'a ota de Tahiti.

Les plats de poisson cru, plus ou moins proches du poke, souvent servis en Europe sont le carpaccio de poisson et le tartare de poisson. Le hoe-deopbap coréen, le thon cru mariné servi sur du riz et le ceviche péruvien présentent certaines similarités avec le poke. Le sashimi japonais se compose également de fruits de mer crus ; les autres plats japonais similaires sont le zuke don, un plat de donburi garni de poisson séché (généralement du thon ou du saumon), un avocat garni de furikake et le kaisendon, une version plus élaborée accompagnée de garnitures sans base de poisson.