Pâté chinois

« L'Europe a mis un temps considérable avant de mettre au point le hachis parmentier. Il lui fallait digérer et la patate et le bœuf haché. La découverte de l'Amérique allait ouvrir encore plus de voies et repousser plus loin les frontières de la géographie culinaire. Car tandis que l'Europe concoctait sa recette populaire, ici, en Amérique, on mariait le « pemmican » (maïs et viande) au hachis des vieux pays. Cela donne le pâté chinois moderne. À ce titre, au chapitre des fourneaux traditionnels, le pâté chinois devrait être classé, homologué, protégé par le ministère des Affaires culturelles. »

— B. Arcand et S. Bouchard, Du pâté chinois[5], p. 15.

Selon certains[6], le pâté chinois aurait vu le jour à la fin du XIX^e siècle, lors de la construction de la voie de chemin de fer pan-canadienne par le Canadien Pacifique. À l'époque, les ouvriers, surtout d'origine asiatique, y étaient nourris, dit-on, uniquement de bœuf haché, de pommes de terre et de maïs, denrées facilement disponibles et peu coûteuses à cette époque. Ils venaient de créer ainsi, par la force des choses, un assemblage désormais unique nommé en leur honneur. Les travailleurs canadiens-français des chemins de fer adoptèrent ce nouveau plat.

Ces théories sont rejetées par Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre Le mystère insondable du pâté chinois paru en octobre 2009 aux éditions Amérik Média. Selon ses recherches, les travailleurs chinois se nourrissaient simplement de riz et de soja pendant la construction du chemin de fer. De plus, il constate que le pâté chinois a fait son apparition sur les tables des familles québécoises seulement dans les années 1930, ce qui rend difficile l'hypothèse qu'il soit apparu pendant la révolution industrielle au Maine. Toujours selon l'auteur, l'origine du pâté chinois demeure un mystère.

Selon une autre théorie[7], ce mets serait originaire de la ville de South China, non loin d'Augusta, dans l'État américain du Maine, où de nombreux Canadiens français avaient émigré, faute de travail au Québec, durant les années de la révolution industrielle (fin du XIX^e siècle). Dès lors, la « China pie », spécialité locale, serait devenue ici, après traduction, le « pâté chinois ».

C'est dans ce sens qu'abondent l'Office québécois de la langue française[2], Claude Poirier du Trésor de la langue française au Québec[3] et Usito[4].

Dans sa Genèse de la cuisine québécoise, publiée aux éditions Fides, Jean-Marie Francœur va plus loin. Il avance en effet que la fameuse appellation « pâté chinois », dont l’origine demeure obscure malgré la popularité du plat, pourrait être liée à une expédition manquée[8].

En 1669, René-Robert Cavelier de La Salle s'établit au pied des fougueux rapides du Sault Saint-Louis à l’extrémité ouest de l’île de Montréal. Son rêve, voire son obsession, c’était de trouver à l’ouest le passage vers la mer Vermeille, comme il appelait l’océan Pacifique, pour aller jusqu’en Chine. Deux Amérindiens, paraît-il, lui avaient parlé de ce passage, et il aimait rappeler son projet à quiconque voulait l’entendre. Il ne voulait laisser à aucun autre « l’honneur de trouver le chemin de la mer du Sud et par elle celui de la Chine ». Vendant ses terres de la région de Montréal, il partit donc en tête d’une flottille de 14 hommes et de quelques canots. Contrairement à ce qu’il avait avancé, il ne parle pas la langue des Iroquois ni celle des Algonquins. Il est incapable de se servir d’une boussole et ne possède aucune connaissance de la survie en forêt. « Les membres de l’équipage atteignent difficilement le lac Ontario »[9]. Adrien, le frère de Louis Jolliet, leur parle d’une nation amérindienne, les Potéouatamis, qui n’a pas encore été évangélisée. Mais Cavelier de La Salle prétexte une fièvre et rentre à Ville-Marie, où il prétendra avoir exploré l’Ohio et découvert le Mississippi… À la Coste Saint-Sulpice, les gens voient donc revenir, à peine quelques semaines après son départ, cette équipée partie pourtant pour de longs mois. « Bon nombre se demandèrent alors si « La Chine » ne s’était pas considérablement rapprochée de Montréal pour se situer désormais dans cette contrée jusque-là connue sous le nom de Coste Saint-Sulpice, écrit Normand Moussette dans son livre En ces lieux que l’on nomma La Chine… Et si l’on peut dire, la pointe fit mouche, tant et si bien qu’on prit bientôt l’habitude d’appeler « La Chine » ces lieux-dits de « La côte Saint-Sulpice », d’où était partie l’expédition sans lendemain. » Les hommes de Cavelier de La Salle avaient par ailleurs mangé du maïs durant toute leur expédition. Et selon Francœur, le nom ironique de « pâté chinois » pourrait avoir été une invention de Dollier de Casson, qui se moquait de l’expédition manquée de Cavelier de La Salle. Portant le mystère de son nom, le pâté chinois passera à la postérité. Quant à Cavelier de La Salle, dont Francœur souligne le caractère « émotif et imaginatif, de même que farouche, autoritaire et colérique », il repartira en expédition, d’abord dans la région des Grands Lacs, en 1673, puis au Mississippi, en 1682, 10 ans après le père Marquette et Louis Jolliet. Il fonde la Louisiane. En 1684, une de ses expéditions, comptant quatre navires, le Saint-François, l’Aimable, la Belle et le Joly, se termine par une attaque de pirates espagnols et un naufrage. Cavelier de La Salle est abandonné sur le rivage. Sans bateau, il se retrouve au Texas, où il est attaqué par des Amérindiens, puis assassiné par balle, en 1687, par ses compagnons révoltés par sa conduite brutale.

On avait ironiquement surnommé de « Chinois » les membres de l’expédition de Cavelier de La Salle, qui avaient apporté dans leurs bagages des costumes d’apparat « chinois », au cas où ils rencontreraient quelques dignitaires de l’Orient.

Selon Jean-Marie Francœur, le pâté chinois a pour autre origine le pâté d'échine de porc avec blé d'Inde et navet en remplacement de la patate[10] - [11]. Ce mets serait apparu dès le début de la colonie avec Cavelier de La Salle ; le blé d'Inde et l'échine de porc étaient courants, la pomme de terre n'étant pas disponible, le navet prenait la place[10]. Le nom passa d’échine à Chine, puis à pâté chinois et la composition se modernisa avec l'apparition de la pomme de terre et des autres types de viande[10].

• Jean-Pierre Lemasson, Le mystère insondable du pâté chinois, Verdun, Amérik média, 2009, 139 p. (ISBN 978-2-923543-13-0)
• Les mémoires de l'acteur québécois André Montmorency, La revanche du pâté chinois, Léméac, Montréal, 1997.
• Bernard Arcand et Serge Bouchard, Du pâté chinois, du baseball et autres lieux communs, Montréal, Boréal, 1995, 210 p. (présentation en ligne)
• François Chartier, « Quoi boire avec le pâté chinois ? : François Chartier propose un vin par semaine et nous donne des idées inspirantes pour créer à la maison, des harmonies toutes simples. », Montréal, La Presse, 18 janvier 2013
• Caroline Montpetit, « Éloge et histoire de la cuisine québécoise : En faire tout un plat », Le Devoir, 12 novembre 2011

• Chronologie de la pomme de terre
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• Le film Pâté chinois de Philippe Falardeau sur Internet Movie Data Base