Macis
Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
|
Macis
.svg.png.webp){kind=icon}
| |
| |
| Botanique | |
|---|---|
| Espèce | Myristica fragrans |
| Famille | Myristicaceae |
| Partie utilisée | Arille |
| Origine | Moluques |
| Production et Ă©conomie | |
| Norme ISO | 6577 |
| Codex Alimentarius | HS 0788 |
Utilisation
Plus raffiné que la noix de muscade, on l'utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. On le trouve souvent moulu, et plus rarement entier (photo).
D'usage très fréquent pendant l’Antiquité , on associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc). En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat.
On l'emploie également dans la préparation de mélanges d’épices pour cretons et tourtières (recettes traditionnelles du Québec), pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.
Autres utilisations
Le macis entrait dans la composition du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [1].
Il entre aussi dans les ingrédients de l'hypocras, une boisson d'origine médiévale que l'on fabrique de nos jours en pays d'Oc.
Il s'intègre très agréablement aux épices utilisées pour la confection du vin chaud ou encore à celles utilisées dans le cadre de la fabrication d'infusions d'eau chaude ou de thés.
Notes et références
- D'après Dorvault, dans l'ouvrage de Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.