Gros souper

Cérémonie du cacho fio reproduite au Musée Arlaten à Arles

Le réveillon de Noël commence par l'ancienne coutume païenne du cacho fio[1] - [2]. Il s'agit d'une cérémonie durant laquelle une grosse bûche d'arbre fruitier est mise au feu. Selon Frédéric Mistral l'expression cacho fio vient de « mettre au feu ». Cette cérémonie s'accompagne d'une bénédiction, durant le transport de la bûche vers le foyer.

Une triple libation sur la bûche est ensuite pratiquée par le plus jeune de l'assemblée, avec du vin, en prononçant les paroles suivantes :

Table du gros souper de Noël avec ses trois nappes

Blés et lentilles de la Sainte Barbe

La table dressée comporte trois nappes de taille décroissante : une pour le « gros souper », une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé de viandes —, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table. Sur ces nappes, on dépose les lentilles ou les blés de la Sainte-Barbe (plantés dans 3 assiettes pour les faire germer à partir du 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe), une branche de houx pour apporter le bonheur ainsi que trois bougies (Sainte Trinité). Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la « part du pauvre », la « part des convives » et la « part fétiche » qu’on conserve dans une armoire. Il ne faut pas oublier de mettre un couvert de plus : le couvert du pauvre. « Pauvre » désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône. La part du pauvre est un rappel de l'histoire de la Sainte Famille qui ne trouva personne pour l’accueillir cette nuit-là.

Les treize desserts

Le repas maigre, conformément à la tradition religieuse chrétienne qui l'impose les veilles de fêtes afin de témoigner d'une certaine solennité n'en est pas moins fastueux. Variant d'une région ou d'une famille à l'autre, il commence par l'aigo boulido, ou la soupe de crouzé, se continue par des plats de poissons dont l'alose à l'étouffée, la morue à la raïto, et de légumes, le gratin de cardes (cardons), la salade de céleri aux anchois, les épinards aux escargots. Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mange au retour de la messe de minuit avec le vin cuit et, pour les affamés, on servait autrefois la petite oie, dont on apprêtait le cou, les bouts d'ailes, les pieds, le gésier et autres issues, et qui a été remplacée par la dinde de Noël[3].

• Benoit, F., La Provence et le Comtat Venaissin, Aubanel, Avignon, 1996 (ISBN 2700600614).
• Bouverot-Rothacker, A. Le Gros Souper, éditions Jeanne Laffitte (ISBN 9782862760575).
• Marseille, J. (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
• Reboul, J.-B., La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2000.
• Royer, J.-Y., Le gros souper, Cave de Cairanne, 1995.
• Simone Martin Villevieille, Histoire des recettes de Provence, éditions Jeanne Laffite, 2000