Gombo (soupe)

gombo cajun aux fruits de mer

gombo creole aux fruits de mer

Le gombo se divise généralement en deux variétés. Les combinaisons traditionnellement courantes à la Nouvelle-Orléans et dans le sud-est de la Louisiane sont dites "créoles", du nom des Créoles de Louisiane, descendants des immigrants français, espagnols et africains de la région. Les fruits de mer sont de plus en plus populaires à mesure que les populations vivent proches des côtes, tandis que les régions du sud-ouest de la Louisiane utilisent souvent de la volaille, comme du poulet ou du canard, et des saucisses[2] - [3].

Le gombo créole se compose le plus souvent de fruits de mer, de tomates et d'un épaississant[4]. Avant la seconde moitié du XXe siècle, le céleri était rarement utilisé dans le gombo créole[5].Les créoles de Louisiane, vivant près de la rivière aux Cannes (Cane River), dans la région de Natchitoches, font un gombo au goût bien plus fumé. Des saucisses ou du jambon y sont souvent ajoutés.

Les combinaisons cadiennes appelées "cajun" étaient courantes dans le sud-ouest de la Louisiane, qui était peuplé principalement d'acadiens, descendants des colons francophones expulsés d'Acadie au milieu du 18e siècle (région située dans les provinces canadiennes actuelles du Québec, de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard)[4] - [6]. La version "cajun" est généralement identifié par son roux[2], cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur "à quelques nuances de brûlé" [5]. Le roux est utilisé avec du gombo (légume) ou de la poudre de filé[2].Le gombo cajun est généralement garni de persil et d'oignons verts[2]. La volaille n'est généralement pas désossée et les oignons, le céleri et le poivron ne sont pas éliminés du plat[2].

panier de gombos (légume)

feuilles de Sassafras , source de la poudre de filé

Le bouillon ou la sauce du gombo provient de trois épaississants principaux : le légume gombo, la poudre de filé et le roux. Traditionnellement, le gombo et la poudre de filé ne sont pas utilisés dans le même plat, bien que cette règle soit parfois transgressée[4]. Le roux peut être utilisé seul ou en conjonction avec l'un des autres épaississants[2] - [3]. Le gombo (légume) est plus souvent utilisé comme épaississant dans les gombos aux fruits de mer que dans ceux à la viande[7]. Ce légume mucilagineux est généralement cuit en premier, et d'autres ingrédients sont ajoutés une fois que la consistance désirée est atteinte[8]. Selon The Oxford Companion to Food, les plats à base du légume sont de moins en moins populaires, car sa texture serait devenue moins agréable aux goûts[9].

La feuille de sassafras moulue, appelée filé, est généralement seulement ajoutée après dans la sauce avant que les légumes et les viandes ou les fruits de mer aient fini de cuire et aient été retirés de la source de chaleur. S'il est ajouté pendant le processus d'ébullition, le filé rend le plat trop filamenteuse; s'il est ajouté à la fin, le ragoût acquiert une texture légèrement filamenteuse[9].

Le roux est devenu de nos jours l'épaississant le plus populaire[9], fabriqué en faisant cuire ensemble une proportion à peu près égale de farine et de graisse (traditionnellement du saindoux de porc, bien que de plus en plus fabriqué avec du beurre depuis le milieu du 20e siècle[5]). La durée de la cuisson détermine la saveur et la texture finales, car plus le roux est cuit longtemps avant d'être ajouté au ragoût, plus il devient foncé et moins il conserve son pouvoir épaississant. Un roux très foncé donne une sauce beaucoup plus fine et à la saveur plus intense qu'un roux clair[5].

Le gombo est souvent utilisé comme une métaphore du mélange de cultures qui existe dans le sud de la Louisiane[10].Aux 18e et 19e siècles, les personnes issues de ces cultures vivaient dans un espace assez restreint avec une mobilité minimale. Dans cet environnement, les cultures pouvaient s'influencer mutuellement et fusionner pour créer de nouvelles traditions et une nouvelle cuisine[11].

L'établissement de Mobile en 1702 marque le début de la colonie française de Louisiane[12]. Les colons français s'allient avec diverses tribus indigènes, notamment les Choctaw, les Alabama et les Cherokee[13] - [14] dont ils apprennent de nouvelles méthodes de cuisine et d'identification des plantes indigènes comestibles[15].

Les navires ont commencé à arriver en Louisiane en 1719. Les premiers navires transportaient du riz et des hommes expérimentés dans sa culture[16]. La céréale s'est bien adaptée à son nouvel environnement et, en quelques années, la culture du riz était courante le long du fleuve Mississippi[17].

En 1721, 125 Allemands s'installent à 40 miles (64 km) de la Nouvelle-Orléans et introduisent la technique de fabrication de saucisses. En 1746, la population blanche de la Louisiane est estimée à 3 200 personnes et celle des Noirs à 4 730. Les Africains réduits en esclavage sont plus nombreux que les Blancs dans la plupart des régions de Louisiane pendant au moins les 40 années suivantes[18] - [19].

La colonie passe du contrôle français au contrôle espagnol en 1762[17]. Le gouvernement espagnol recrute activement des colons pour la Louisiane espagnole[20]. Environ 2 000 personnes originaires des îles Canaries s'installent dans la région située au sud de la Nouvelle-Orléans[21] - [22]. Ces colons sont principalement des pêcheurs qui commencent bientôt à fournir de grandes quantités de crevettes, de crabes et d'huîtres aux marchés alimentaires de la Nouvelle-Orléans. Les Canariens ont également apporté "l'amour de la nourriture bien assaisonnée"[23], notamment l'utilisation du poivre de Cayenne moulu, un piment rouge épicé[22]. Les autorités espagnoles ont également autorisé de nombreux exilés acadiens francophones à s'installer en Louisiane depuis le nord-est de l'Amérique du Nord. De 1755 à 1795, près de 3 000 de ces colons, bientôt appelés Cajuns, se sont installés dans les régions situées au sud et à l'ouest de la Nouvelle-Orléans[23]. La Louisiane a été secrètement rendue à la France en 1800, puis achetée par les États-Unis en 1803. La partie la plus au sud de la Louisiane territoriale, y compris la Nouvelle-Orléans, est devenue l'État de Louisiane en 1812.

En 1800, la traite des esclaves avait introduit de nouveaux aliments en Louisiane, notamment le légume gombo venant d'Afrique[24] et des plants de piments forts qui venaient probablement d'Haïti[25]. Les oignons et les poivrons faisaient depuis longtemps partie de la cuisine dans les traditions espagnoles et africaines[14]. Les tomates ont été introduites dans la région peu de temps après[26].

Les premières références écrites au gombo remontent au début du 19e siècle. En 1802, John Sibley a décrit "le plat qu'ils appellent gumbo, qui est principalement fait de gombo [légume] dans une sorte d'épaisse soop[27] [sic] et se mange avec du riz, c'est la nourriture de tout le monde pour le dîner et le souper"[22]. L'année suivante, le gouverneur français Pierre Clément de Laussat a organisé une soirée dans laquelle 24 plats gombos différents ont été préparés. Selon l'auteur Cynthia Lejeune Nobles, ces deux événements "donnent des indices sur la popularité du gombo à l'époque coloniale espagnole et illustrent le fait que ce plat pouvait être à la fois humble et raffiné"[22].

Un livre de cuisine de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph, a été le premier à inclure une recette de gombo. Intitulée "Gumbo - A West India Dish", cette recette simple décrivait comment faire bouillir du gombo mais ne ressemblait guère au ragoût communément appelé gumbo. Le même livre contenait une recette de "soupe à l'ocre" composée de gombo, d'oignons, de volaille, de bacon, de tomates et de haricots de Lima épaissis avec de la farine. Bien que cette recette ait des similitudes avec le gombo, elle ressemble davantage au plat des Caraïbes, le calalou[28].

Une version plus familière du plat a été décrite dans un livre de cuisine de Marion Cabell Tyree en 1879. Son Housekeeping in Old Virginia décrivait "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo à base de filé avec du poulet et des huîtres et assaisoné avec du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, du poivre rouge et noir, du persil et du thym[28]. Le livre de cuisine de 1881, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, dicté par Abby Fisher, contenait trois recettes de gombo. La "Soupe d'huîtres gumbo" utilisait une base de poudre de filé, tandis que "Ochra Gumbo" et "Chicken Gumbo" utilisaient le légume gombo comme base[28]. Quatre ans plus tard, le livre de cuisine La Cuisine Créole documentait huit variantes de la recette du gpmbo. Aucune n'utilisait de saucisse, mais presque toutes contenaient du jambon[23].

Jusque dans les années 1970, le gombo était principalement populaire sur la côte du Golfe des États-Unis. Le plat a acquis une plus grande notoriété au-delà de la région après la mort du sénateur américain Allen Ellender. Originaire de Terrebonne Parish, en Louisiane, Ellender avait souvent cuisiné du gombo pour ses collègues, dont cinq présidents américains. Après la mort d'Ellender en 1972, le Sénat a demandé à sa cafétéria d'ajouter dans son menu le gombo créole de Louisiane, à base de fruits de mer, en l'honneur du sénateur. La popularité du chef Paul Prudhomme, dans les années 1980, a relancé l'intérêt du public pour le gombo ainsi que cuisine créole et cajun[29].

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Gumbo » (voir la liste des auteurs).