Faux-grenon

La plus ancienne recette de faux-grenon.

Dans le Viandier de Sion, et comme c’est le cas dans la plupart des autres manuscrits consacrés à la cuisine, le faux-grenon se prépare à base de foies et de gésiers de volaille, même si l’auteur rajoute ici que la recette peut se faire avec de la viande de veau. C’est ce qui expliquerait le nom de ce plat, qui se rapporterait étymologiquement au terme « grain » (du latin granum)[3], qui désignait alors les viandes nourries de graines, c’est-à-dire la volaille.

La recette est caractéristique de la cuisine du Moyen Âge en ce qu’elle s’arrête sur l’apparence du plat. Il doit être jaune et il faut le saupoudrer de cannelle. Entre ces deux remarques, on nous dit brièvement qu’il doit être aigre. Il faut savoir que les livres de cuisine attachent une importance particulière à l’esthétique des plats et que la couleur était un aspect hautement important de la cuisine de cette époque, et peut-être même plus que l’aspect gustatif[4].

Dans les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, on retrouve la présence des foies et des gésiers de volaille. La préparation est sensiblement identique à l’exception de l’ordre d’incorporation et du choix de quelques aliments. On peut donc supposer que l’auteur des Enseignemenz avait culinairement connaissance du même plat que celui du Viandier de Sion et qu’il ne s’est pas textuellement inspiré de celui-ci.

Cette recette, issue du plus ancien des Viandiers attribués à Taillevent, est presque mot pour mot identique à celle du Viandier de Sion car ce dernier a servi de modèle pour le Viandier de Taillevent[7]. Il y a ici ajout de graine de paradis, également connues sous le nom de maniguette, en comparaison avec la recette originale. L’ordre des mots est identique, la seule différence se tient dans le choix de certains verbes et d’autres formes nominales, pratique courante pour les copistes du Moyen Âge.

L’auteur du Ménagier de Paris se donne la liberté de remplacer les morceaux de viande habituels par des cuisses de porc ou de mouton. Cela est caractéristique des recettes de ce manuel car il est établi qu’il s’est inspiré de sources telles que le Viandier[9], mais, de manière générale, l’ordre est ici identique à celui de la tradition des Viandiers avec une prise de liberté lexicale et syntaxique plus importante.

À la rubrique suivante (236), il dit que le faux-grenon est un plat sensiblement identique au mortereul, autre plat phare du Moyen Âge qui se différencie du faux-grenon par le fait qu’on y broie la viande avec de la cannelle dans un mortier et qu’on n’y ajoute pas de pain. Il donne même une variation du faux-grenon, appelé Potage party / Faulx grenon, à la rubrique 246. Il s'agit d'une variante du plat, servi de manière qu'il soit « parti », c’est-à-dire séparé en deux parties qui ne sont différenciées que par l’ajout de poudre de cannelle. On retrouvera cette variante chez Maître Chiquart.

Dans Du fait de cuisine, Maître Chiquart nous donne la recette d’un faux-grenon sous le titre de chaut mangier. Ce n’est qu’en fin de recette qu’il opte pour le nom de faugrenon. La recette est pourtant sensiblement comparable aux faux-grenons des Viandiers ou du Ménagier de Paris. Un chaut mangier est donc, pour Chiquart un autre nom pour le faux-grenon[11].

Cette recette est également caractéristique de la cuisine de Chiquart, et peut-être également de celle du Moyen Âge. En effet, Chiquart désire que le plat soit « parti ». La visée première de cet ajout n’est pas gustative mais bien esthétique[12]. On retrouve l’importance de la couleur dans la cuisine du Moyen Âge, comme on peut le voir dans les autres recettes de faux-grenon qui commentent l’apparence du plat. Mais si Chiquart insiste sur le fait que ce plat doit être « parti », c’est qu’il reproduit un banquet d’exception, et avoir un plat divisé en deux couleurs participerait de cette exceptionnalité.