Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes

Les Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes peut se traduire, en français moderne, par les « Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de viandes »[3], ou encore, les « Enseignements qui apprennent à préparer toutes sortes de plats »[4].

Le texte original en moyen français des Enseingnemenz est conservé dans un unique recueil, le manuscrit latin 7131 de la Bibliothèque nationale de France[5], où il voisine avec deux traités culinaires en langue latine, le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et le Liber de coquina. Ce manuscrit, qui regroupe par ailleurs des textes de chirurgie, de médecine et d'agronomie, a très probablement appartenu au médecin normand Henri de Mondeville, chirurgien du roi de France Philippe le Bel[6]. Selon Bruno Laurioux, ce manuscrit aurait été constitué à Paris entre 1304 et 1314[6], ce qui fournit un terminus ad quem pour la rédaction des Enseingnemenz. La version du texte contenue dans le manuscrit étant une copie et non le texte original, l'ouvrage est donc forcément antérieur. L'original pourrait remonter, d'après Laurioux, « à une période bien plus ancienne que le début du XIV^e siècle »[7].

Vers 1367-1370, le médecin allemand Reimbotus de Castro, qui étudiait alors à Paris, fit établir une traduction latine des Enseingnemenz, intitulée Doctrine preparacionis ciborum[8].

Les Enseingnemenz connurent cependant une diffusion limitée et semblent être tombés dans l'oubli au XV^e siècle.

Bruno Laurioux considère les Enseingnemenz comme une « œuvre incontestablement parisienne »[9], puisque c'est dans la capitale française que l'unique manuscrit connu a été copié au début du XIV^e siècle et qu'un médecin allemand en fit établir une traduction latine dans les années 1360[9].

Le texte a été découvert au XIX^e siècle et publié pour la première fois par Louis Douët d'Arcq en 1860[10].

D'autres éditions du texte original ont suivi : celle de Jérôme Pichon et Georges Vicaire en 1892 en annexe de leur édition d'un autre livre de cuisine médiéval, le Viandier attribué à Taillevent[11] ; celle de Grégoire Lozinski en 1933, en annexe de sa publication de la Bataille de Caresme et Charnage[12] ; celle de Carole Lambert en 1989[13] ; celle de Thomas Gloning (de), version corrigée de celle de Lozinski[14].

Deux traductions en français moderne du texte complet existent : celle d'Annick Englebert, disponible gratuitement en ligne[3] et celle de Jean-François Kosta-Théfaine, publiée en 2010[4].