Eau-de-vie de poire du Valais
L'eau-de-vie de poire du Valais, est une eau-de-vie fabriquée à partir de poires Williams dans le canton du Valais en Suisse. Elle est protégée à l'échelle de la Suisse par une appellation d'origine protégée depuis 2001.
| Eau-de-vie de poire du Valais | |
| |
| Pays dâorigine |  Suisse |
|---|---|
| Type | eau-de-vie |
| Degré d'alcool | au moins 40° |
| Couleur | transparent |
| Parfum(s) | poire Williams |
Cette eau-de-vie est souvent dĂ©signĂ©e sous le nom de williamine, bien que celui-ci dĂ©signe une marque commerciale d'eau-de-vie de poire du valais dĂ©posĂ©e par la distillerie Morand (de la mĂȘme façon que le nom Ricard sert parfois Ă dĂ©signer le pastis).
Description
ComplÚtement transparente, l'eau-de-vie de poire du Valais a un gout intense de poire Williams. Sa teneur en alcool est d'au minimum 40%. On trouve cette eau-de-vie conditionnée en bouteilles de 2cl à 1,5 L. La bouteille doit nécessairement faire mention de l'appellation d'origine protégée. Certaine bouteilles peuvent avoir une poire Williams entiÚre à l'intérieur.
Fabrication
L'eau-de-vie de poire du Valais est fabriquĂ©e Ă partir de poire Williams cultivĂ©es en Valais, en Suisse. AprĂšs la cueillette, faite Ă maturitĂ©, les poires sont conservĂ©es quelques jours dans des caissettes avant d'ĂȘtre broyĂ©es. La purĂ©e obtenue par la broyage est acidifiĂ©e par ajout d'acide phosphorique ou d'acide lactique pour obtenir un pH entre 2,8 et 3,2. Des levures et/ou des enzymes sont alors ajoutĂ©es pour dĂ©marrer la fermentation. Il est aussi possible d'ajouter des activateurs de levure. La fermentation s'effectue Ă une tempĂ©rature de 15°C Ă 20°C. AprĂšs la fermentation, il est possible d'effectuer un recapage, c'est-Ă -dire d'ajouter de l'eau acidifiĂ©e (jusqu'Ă 5% du volume total) pour corriger l'aciditĂ©. Si le pH Ă ce stade n'est pas compris entre 2,8 et 3,5, l'eau-de-vie ne pourra pas bĂ©nĂ©ficier de l'appellation d'origine protĂ©gĂ©e et devra ĂȘtre vendue comme simple eau-de-vie de poire. La purĂ©e de poires fermentĂ©e est ensuite distillĂ©e. La tĂȘte et la queue de distillation (l'alcool produit au dĂ©but et Ă la fin de la distillation) sont recueillies Ă part et redistillĂ©es. Les tĂȘtes des tĂȘtes (c'est-Ă -dire l'alcool produit au tout dĂ©but de la distillation) sont jetĂ©es. Le degrĂ© d'alcool du cĆur de distillation doit ĂȘtre au minimum de 60%. AprĂšs la distillation, le degrĂ© d'alcool est rĂ©duit jusqu'Ă 40° ou 45° en ajoutant de l'eau distillĂ©e ou de l'eau de source peu minĂ©ralisĂ©e. Des Ă©dulcorants peuvent ĂȘtre ajoutĂ©s Ă hauteur de 5 gramme par litre d'eau-de-vie. Il est aussi possible de rĂ©aliser un assemblage de cuvĂ©es de diffĂ©rentes annĂ©es. L'eau-de-vie de poire du Valais doit ĂȘtre vieillie au minimum 3 mois en cuve avant d'ĂȘtre commercialisĂ©e[1].
Voir aussi
Références
- DĂ©partement fĂ©dĂ©ral de lâĂ©conomie, de la formation et de la recherche DEFR Office fĂ©dĂ©ral de lâagriculture OFAG Secteur Promotion de la qualitĂ© et des ventes, Cahier des charges pour lâEau-de-vie de poires du Valais, EnregistrĂ© comme Appellation dâorigine protĂ©gĂ©e selon la dĂ©cision du 7 novembre 2001 de lâoffice fĂ©dĂ©ral de lâagriculture, modifiĂ©e par la dĂ©cision du 27 mai 2014. (lire en ligne)