Couille de mule
La couille de mule (en italien coglioni di mulo), dite aussi mortadelle de Campotosto est un saucisson produit en quantité limitée sur le territoire de Campotosto dans les Abruzzes. Il fait partie des produits agroalimentaires traditionnels des Abruzzes.
Histoire
La recette de la couille de mule date de plus de 500 ans, avec une continuité de production encore aujourd'hui, quoique dans quelques fabriques seulement. La ville d'Amatrice revendique l'invention de la recette, car elle avait domination sur la ville de Campotosto et les villes voisines à l'époque médiévale[1] - [2].
Recette
Les couilles de mule sont fabriquées à partir de viande de porc élevés dans les Monts de la Laga. Une barre de saindoux est inséré dans toute la longueur du saucisson, ce qui donne une couleur particulière à la coupe : une tranche est rose avec un carré blanc au centre.
La viande de porc est broyée finement avec du sel, du poivre et du vin blanc, puis mise à maturer durant au moins 24 h. Le mélange est mélangé plusieurs fois avec une infusion de cannelle et de clou de girofle[3].
La forme ovoïde du saucisson qui lui donne son nom est formée manuellement en refermant le boyau au-dessus de la farce. Trois mois de séchage minimum sont requis. Une couille de mule fait traditionnellement 330 g.
Notes et références
- (it) « Mortadella di Campotosto - Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga », sur gransassolagapark.it (consulté le ).
- (it) « Mortadella di Campotosto (Presidio Slow Food) », sur abruzzoturismo.it (consulté le ).
- « mortadella di campotosto », sur wineandtravelitaly.com