Carpione

La préparation des aliments au carpione est assez ancienne. Elle est née en milieu rural avant la diffusion des réfrigérateurs, permettant une conservation des aliments plus longue que les autres types de cuisson, surtout en été. La marinade a aussi l'avantage de masquer le goût de vase qu'ont souvent les poissons d'eau douce comme la carpe (à qui l'on doit le nom de la préparation[3]) et la tanche. A partir du milieu paysan, cette façon de cuisiner s'est répandue parmi la bourgeoisie par l'intermédiaire des femmes de la campagne qui servaient dans les familles urbaines plus aisées[2].

Poitrine de dinde au carpione : ajout de la marinade d'oignons.

La marinade s'obtient en préparant un sauté d'oignons parfumés à la sauge, au laurier, éventuellement à d'autre herbes médicinales, et au poivre[4]. Lorsque les oignons sont ramollis, on ajoute du vinaigre et on laisse mijoter le tout. Le poisson ou la viande, préparés séparément, sont farinés, frits et coupés en morceaux. Une fois refroidie, la marinade est mise à macérer au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, plutôt une journée entière.

Les aliments au carpione sont généralement servis froids, garnis de rondelles d'oignons blancs à volonté. Ils sont particulièrement appréciés en été et peuvent être utilisés comme antipasto ou comme secondo[5].