Brigade (cuisine)

La cuisine roulante brigade des fusiliers marins, guerre de 1914, Paul Bernard Morchain peintre, Musée national de la Marine.

Le terme de « brigade en cuisine » a d'abord été imaginé par Auguste Escoffierassurer,_au_milieu_des_plus_invraisemblables_coups_de_feu,_une_marche_sûre,_régulière_et_méthodique_du_travail..._»_Gallica-BNF,_in_Escoffier,_Le_Guide_Cullinaire_:_Aide_mémoire_de_cuisine_pratique,_Escoffier,_1903,_Gallica-BNF_1-0">[1], à qui est communément attribuée la paternité de l'expression. Le « roi des cuisiniers » s'inspire de son passage dans l'armée française pour théoriser ce système hiérarchique en cuisine sur le modèle de la brigade militaire[2].

• Chef de cuisine/Cheffe de cuisine
• Sous-chef (ou second de cuisine)/Seconde de cuisine
• Chef de partie/Cheffe de partie, aboyeur (annonce les plats) et tournant (remplace les chefs de partie en repos)
• Commis
• Plongeur/plongeuse
• Aide cuisinier ou aide de cuisine (apprentis, stagiaires)
• Communard[3], prépare les repas du personnel.

Cette organisation est basée sur un restaurant gastronomique ayant obtenu deux macarons au Michelin (deux étoiles) pour 120 couverts et un menu dégustation au prix de 250 euros.

• Le chef de cuisine exécutif crée les cartes pour le ou les restaurants du groupe.
• Le chef de cuisine applique, crée, supervise, contrôle. Il est responsable de l'ensemble des articulations de la brigade, de l'envoi des plats, de l'administratif et de la bonne tenue de la cuisine.
• Le premier second de cuisine épaule le chef de cuisine sur sa fonction comme sur la carte (plat du jour, suggestion). Il applique ses ordres et remplace le chef pendant ses repos et ses congés.
• Le second de cuisine a une fonction identique. Il remplace le premier second durant ses repos et ses congés.
• Le premier chef de partie peut porter le nom de chef de partie tournant. Il peut proposer des idées sur les plats du jour et suggestions. Il remplace également les chefs de partie sur leur poste pendant leurs repos et congés.
• Le garde-manger élabore les entrées, les amuse-bouches, les plats froids.
• Le chef de partie garde-manger est responsable de sa partie. Il contrôle le travail du demi-chef de partie et du commis. On exige de lui un certain niveau de cuisine et une expérience élevée.
• Le demi-chef de partie garde-manger doit posséder un bon niveau de cuisine et une expérience élevée.
• Le commis de cuisine garde-manger soutient sa partie sur les préparations (niveau de cuisine confirmé).
• L'apprenti(e) CAP (en alternance CFA) est présent deux à trois semaines par mois. Il aide sa partie et n'a pas de vacances scolaires.
• Un stagiaire en bac professionnel lycée professionnel période courte.
• Le poste viande est souvent le poste le plus important : s'y prépare tout ce qui concerne les plats de viandes et leurs envois.
  • Le chef de partie viande assure la préparation, le taillage, la mise en portion, la cuisson (niveau chevronné).
  • Le demi-chef partie viande prépare des garnitures (expérience et niveau élevés).
  • Le commis de cuisine viande soutient sa partie sur les préparations (niveau confirmé).
• L'apprenti(e) bac professionnel (en alternance) aide aux tâches. Il est présent deux semaines par mois et n'a pas de vacances scolaires.
• Le stagiaire adulte en licence (exemple : École cordon bleu ancien, cadre à Hong Kong en reconversion).
• Le poste du poisson concerne les plats à base de poisson.
  • Le chef de partie poisson prépare puis portionne les poissons. Il élabore aussi des sauces.
  • Le demi-chef de partie poisson prépare les garnitures.
  • Le commis de cuisine poisson aide aux préparations.
• Le stagiaire adulte (licence).
• La pâtisserie (ou labo pâtisserie) s'organise de la même façon qu'un autre poste (chef de partie pâtisserie, demi-chef de partie, commis pâtissier, apprenti, stagiaire).
  • Le chef pâtissier élabore lui-même sa carte ou pas, suivant le niveau d'implication du chef de cuisine. Il peut aussi très bien travailler de concert avec lui sur sa carte. Il peut encore reproduire les recettes du chef exécutif, etc.

Le saucier, souvent un chef de partie, peut être le premier chef de partie ou un chef de partie tournant. Il s'occupe de la préparation de toutes les sauces pour décharger le travail des chefs de partie ou par choix technique.

Le premier commis est généralement le plus ancien commis. Il peut aussi tourner sur d'autres postes.

En général, le chef reçoit les commandes et les annonces à sa brigade, il prend le rôle de l'aboyeur. Il répartit les commandes sur une réglette qui lui permettra de suivre les tables pendant le service (et de s'y retrouver pendant le coup de feu).