Bolinho de bacalhau

Une des premières recettes officielles des croquettes de morue est celle de Jean-Baptiste Reboul publiée en 1897 dans La Cuisinière provençale[1]. Dans cette recette, la morue désalée et émiettée est melangée à de la purée de patate et des oeufs, et des boulettes sont formées puis frites. Au Portugal c'est seulement en 1904 que la recette des bolinhos de bacalao apparait pour la première fois, dans un livre intitulé Tratado de Cozinha e Copa, écrit par Carlos Bandeira de Melo, un officier de l'armée portugaise, sous le pseudonyme de Carlos Bento da Maia.

Morue sèche (photo Karl Ragnar Gjertsen).

En France ils font partie de la cuisine provençale et catalane, on trouve également ce beignet sous différentes formes sur la côte atlantique, de la Bretagne au Pays-Basque. Ils font partie depuis longtemps de la grande cuisine française, Escoffier en donne plusieurs recettes dans son ouvrage de 1903, Le Guide culinaire[2]. Sa recette nommée Croquettes à l'américaine se compose de morue, purée de pommes de terre, jaunes d'oeufs et de béchamel[3]. Il donne aussi une recette de « beignets à la bénédictine » dans laquelle 2/3 de brandade et 1/3 de purée de patate sont mélangées et formées en croquettes avant d'être passées dans la pâte à frire et frites[4].

En Catalogne, les acras sont très populaires. Ils ne contiennent pas de piment et ont tendance à être frits dans l'huile d'olive. Les bolinhos de bacalhau sont faits avec de la morue émiettée et sont mélangés à une pâte faite d'eau ou de lait, de farine et d'œufs. On y ajoute également de l'ail, du persil et parfois même de l'oignon haché. On peut les manger à l'apéritif ou pour le goûter, en accompagnement de plats frits. Cette variante faite de pâte de farine est appelée patanisca de bacalhau ou galettes de morue.

Au Brésil, il existe une autre variante qui porte le nom de pastel de bacalhau. Cette appellation correspond à celle utilisée au Portugal et dans les pays africains de langue officielle portugaise pour les acras de morue. Cependant, les deux plats sont légèrement différents. Le pastel de bacalhau est un plat typique brésilien similaire à l'empanada d'Amérique latine. Il se compose de pâte farcie avec de la morue qu'on fait ensuite frire. Cette variante vient d'une recette inventée par des Portugais immigrés installés à São Paulo, au Hocca Bar, situé dans le marché municipal de São Paulo.

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