Auguste Colombié

Auguste Colombié est né le 21 novembre 1845 à Castre de père inconnu et mort le 20 mars 1920[1] à d’Isches (Vosges). À 12 ans, il fait un apprentissage de pâtissier à Toulouse chez Jagmet et Fornarmes[2] et après un tour de France et des séjours en Espagne, au Portugal, en Italie et au Brésil, c'est à l’Hôtel des Princes à Libourne en 1874, qu'il revendique la création de la sauce Aurore (sauce qui en réalité date du début du siècle[3]).

Il se fixe à Paris en 1878[4]. Il est d'abord cuisinier international au service de grandes familles princières, il inscrit dans sa titulature «Chef de Cuisine de LL.AA. Le Prince et la Princesse de Hatzfeldt-Wildembourg». Après quoi, il s'investit dans une action militante dont les principales étapes sont :

Dès 1879, il fonde le Cercles d’études sociales et professionnelles des cuisiniers de Paris[5] et en 1880 revendique un congé maternité pour les femmes, et la fondation d'une mutuelle pour les gouvernantes[6].

En 1883, il est membre fondateur avec Joseph Favre et Émile Darenne de l'Académie de Cuisine (ex Union Universelle pour le progrès de l'art culinaire)[7] avec un groupe de cuisiniers professionnels, secrétaire de séance et un des 30 membres titulaires. Le nombre de membres sera progressivement augmenté puis illimité en 1894[8], il en occupe alors la vice-présidence[9]. Dans l'objet de l'Académie on lit qu'elle se donne pour but de généraliser «une cuisine hygiénique dans l'intérêt de la santé publique»[10]. L'Académie fait un travail méthodique (simplification de noms des mets et sauces, recherches historique). Colombié fixe une méthode «simple, pratique et sûre» de rédaction des recettes de cuisines en 1883 qui selon son éditeur est «une évolution considérable qui soulève un tollé général»[11]. Elle devient Académie Culinaire de France en 1888.

En octobre 1890, il fonde l'École de cuisine avec la Chambre syndicale des restaurateurs où il donne des cours[12] à destination d'un public féminin dont seront tirés ses traités de cuisine dont la Nouvelle Encyclopédie culinaire représente la somme[13]. En 1893, il ouvre la première exposition culinaire au pavillon de la Ville de Paris. En 1894 il crée 116, bld. Saint-Germain des cours de cuisine pratique[14] (l'éducation est une des principales valeurs du positivisme[15]).

Il écrit dans les revues gastronomiques La Cuisine des Familles dirigée par Jeanne Savarin, La cuisine pour tous de Marius Guillon (1905)[16], La science culinaire, Le carnet d'Epicure[17], Cuisine Pratique dont il est cofondateur, Le Cordon bleu est créé en 1895, par Marthe Distel (1871-1934)[18], L’École de Cuisine, Le Gourmet, Le Pot-au-Feu, Le Journal des Confiseurs-pâtissiers.

Histoire du repas

Dédicace d'Auguste Colombié sur l'exemplaire de la BnF.

Avant 1878, aucun groupe d’études culinaires n’existait ; [ ] l’Académie de Cuisine est le seul [groupe] qui, fondé depuis cette époque, lui ait survécu et continue cette heureuse fondation. En effet, c'est sous l'égide de l'Académie que Phileas Gilbert et Édouard Lacomme publient en 1890 L'Histoire de la Cuisine rétrospective qui est suivi en 1895 par l'Histoire du repas à travers les âges d'Auguste Colombié. Il décrit les étapes d'un progrès (Colombié est un positiviste): phase frugivore, découverte et usage du feu («C’était l’anarchie naturelle. L’heure des repas n’avait pas encore sonné. L’homme se nourrissait. Un point, c’est tout»), «3° l’époque patriarcale ou sacerdotale (époque des banquets); 4° l'époque de la séparation des deux pouvoirs théologique et militaire, 5° enfin l’époque artistique, qui commence à la Renaissance, pour se continuer jusqu’à nos jours». Le Code des Gourmets (p. 215) est donné comme l'ultime évolution de la convivialité du repas[19].

A. Colombié introduit la présentation des recettes avec en préalable un dosage précis des ingrédiants, puis une description méthodique de l'exécution (extrait de La cuisine bourgeoise)[20]

• Auguste Colombié. La cuisine bourgeoise : Traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison. Meulan. A. Réty. 1906[22]

« La cuisine se divise en trois classes :

La grande cuisine ou cuisine officielle, servant à toutes les grandes occasions politiques ou religieuses, pour rallier, consacrer un événement social ou politique important : traité de paix, de commerce, d'alliance quelconque, d'invention ou découverte ;

La cuisine bourgeoise ou semi-officielle, qui entretient l'intimité, les relations commerciales, la tradition; consacre les faits les plus ordinaires de la vie sociale, domestique ou civique, les échanges commerciaux ou la solution des problèmes économiques, seulement nationaux ou citadins;

La cuisine ménagère ou cuisine usuelle et journalière qui doit entretenir la santé, l'union et la réunion quotidienne de toute la famille autour de la table commune, afin qu'elle jouisse des biens attachés et conquis par la civilisation, fruit des siècles passés.

Ces trois genres ne sont pas, au même degré, susceptibles d'entretenir l'harmonie et la vigueur corporelles. Le premier, trop azoté et condimenté, est échauffant; le second, n'est pas sans défauts ni reproches, à cause de la multiplicité des mets qui sont servis dans le même repas; seul le troisième, plus simple, plus rationnel, plus substantiel, est propre, par cela même, à maintenir dans toute son élasticité le système nerveux, le sang dans sa tranquille limpidité, le cerveau dans toute sa lucidité, but essentiel de la vie humaine »

• Jacques Barbier, À la table d'Auguste Colombié 1845-1920, cuisinier et écrivain culinaire, Nîmes, Lacour-Ollé, 81 p., 2019.
• Jacques Barbier, Recettes lorraines de Marie & Auguste Colombié, Nîmes, Éditions Lacour-Ollé, 2019.
• Jacques Barbier, L'art de cuisiner les œufs d'après Auguste Colombié, Nîmes, Lacour-Ollé, 84 p., 2020.
• Jacques Barbier, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire, Paris, L'Harmattan, 266 p., illustré, 2019[2].

• Officier de l'ordre des Palmes académiques, (Officier de l'instruction publique),
• Officier de l'ordre du Mérite agricole[6],
• Membre d'honneur de l'Université française des États-Unis,
• Lauréat de la Société d'Hygiène de l'enfance,
• Membre du Cercle des prolétaires positivistes (1880 à sa mort)[28],

• Médaille de Bronze, Exposition Universelle de 1900,
• Professeur aux Associations Philotechnique, Polytechnique de plusieurs Pensionnats de Jeunes Filles,
• Fondateur des Cours de Cuisine populaires des Mairies des V^e et X^e Arrondissements de Paris, de St-Germain-en-Laye, de Levallois-Perret.