Andouillette d'Alençon

L’andouillette dite d’Alençon, comme celles dénommées par le Code de la charcuterie « lyonnaise » et « de Cambrai », se distingua longtemps des andouillette progressivement passées au « pur porc », par son respect d'une composition autrefois usuelle en bien des régions, approximativement définie par le Dictionnaire de l’Académie française de sa première (1694) à sa sixième édition (1835) : « Andouillette. s. f. Chair de veau hachée & ramassée en forme de petite andoüille. »

Elle aurait été communément servie accompagnée de pommes de terre dites à la normande (en principe avec des lardons), en bon accord avec du cidre sec.

L'épidémie d'encéphalopathie spongiforme bovine entraîna l'arrêt de cette élaboration, la fraise de veau étant interdite à la consommation en tant que matériel à risque spécifié (MRS) jusqu'en 2015. L’andouillette dite d’Alençon subit donc pendant 15 ans la proscription imposée à toutes andouillettes de même préparation. La panse de veau, qui n'était pas interdite, éventuellement mélangée à des éléments du porc, aurait permis de toujours élaborer des andouillettes comportant du veau, mais son apport, peu apprécié des gourmets, ne semble pas attesté à Alençon pendant l'interdiction.

L'ancienne tradition pourrait ressusciter si les charcutiers concernés parvenaient à se fournir régulièrement de fraise de veau et retrouvaient le tour de main oublié.

La Confrérie des fins goustiers du duché d'Alençon, qui organise chaque année des concours de charcuterie, conviait en octobre 2016 des élaborateurs d'andouillettes supérieures et de Troyes, mais n'évoquait pas l'andouillette d'Alençon[1].