Alain Passard
Alain Passard, né le à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L'Arpège.
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Biographie
Alain Passard commence sa carrière à l'âge de quatorze ans, à l'Hôtellerie du Lion d'or à Liffré, sous la direction de Michel Kerever. De 1976 à 1977, il travaille à La Chaumière à Reims, sous les ordres de Gérard Boyer. De 1978 à 1980, il travaille à L'Archestrate (trois étoiles), sous les ordres de Alain Senderens qui deviendra son mentor ; de 1980 à 1984, dans l'établissement Le Duc d'Enghien, au Casino d'Enghien. C'est là qu'à vingt-six ans, il devient le plus jeune chef récompensé par deux étoiles.
En 1984, il arrive au restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit à gagner deux étoiles.
En 1986, il achète le restaurant d'Alain Senderens et le rebaptise L'Arpège. C'est là qu'Alain Passard lance, cette même année, son célèbre poulet au foin[1]. Il ne lui faut qu'une année pour gagner sa première étoile et un an de plus pour obtenir sa deuxième. En 1996, L'Arpège obtient sa troisième étoile au guide Michelin, étoile qu'il a conservée jusqu'à ce jour.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?… Il n'y a pas meilleur !, diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[2].
En 2001, il retire la viande rouge de son menu et concentre ses efforts sur les légumes[3]. Il devient un précurseur de la cuisine végétale en France[4].
En 2002, il achète son premier jardin potager dans la Sarthe (afin de fournir L'Arpège en légumes), le deuxième dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008[5].
En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française[6] et obtient également la plus haute distinction du guide Gault&Millau 2010 avec 5 toques[7] - [8]. En 2016, la série documentaire de Netflix Chef's Table: France consacre un épisode à Alain Passard et à son parcours[9] - [10].
En 2019, il entre dans l'académie des « Toques d'or » du Gault & Millau[11].
Notes et références
- Le foin, nouveau brin de folie dans l'assiette des chefs
- « Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, p. 176. (ISBN 978-2-35055-228-6)
- Comment le restaurant L'Arpège est devenu un cas d'école, Le Monde, 1er août 2005
- « Les meilleures recettes d’Alain Passard, le chef qui sublime les légumes », sur Marie Claire (consulté le )
- Ulla Majoube, « Alain Passard: "Mes jardins sont devenus des compagnons de route" », sur lexpress.fr, L'Express (consulté le )
- Palmarès 2010, Globesdecristal.com
- L'Arpège, GaultMillau.fr
- Le guide Gault Millau 2010, complètement toqué !, Magazine-avantages.com
- « Quand les chefs français deviennent des héros de série américaine », sur slate.fr (consulté le )
- (en-GB) Charlie Lyne, « Chef's Table: Netflix offers up food porn par excellence », The Guardian,‎ (ISSN 0261-3077, lire en ligne, consulté le )
- Toque d'or à vie et hors d'atteinte au niveau de la notation par le guide gastronomique qui crée en 2019 cette académie distinguant dix grands chefs de la gastronomie française. « Les impétrants doivent avoir obtenu, durant au moins trente ans, un minimum de 17/20 et quatre toques et prendre encore aujourd'hui une part active dans leurs(s) restaurant(s), précise la direction de Gault et Millau ». Cf Pierre Carrey, « Gastronomie. Le Gault et Millau lance la catégorie des intouchables », sur liberation.fr, .
Bibliographie
- Collages & recettes par Alain Passard, Éditions Alternatives, 2010.
- En cuisine avec Alain Passard, Christophe Blain, Gallimard, 2011.