Sucré-salé

Dans le monde romain, puis l’occident médiéval, le sel est beaucoup plus accessible que le sucre : en effet, le sel est indispensable à la conservation des aliments ; les saveurs sucrées sont principalement présentes par le biais des fruits, difficiles à conserver, et du miel[1]. Les associations sucré-salé sont répandues ; au IV^e siècle, le recueil De re coquinaria mentionne des recettes associant les deux saveurs[2].

Au Moyen Âge, les produits sucrés sont toujours des produits de luxe, marqueurs d’aisance sociale ; les mélanges de saveurs sucré-salé sont l’apanage des repas de l’aristocratie[3]. Catherine de Médicis importe notamment de Florence la recette du canard à l'orange[4]. Au XVII^e siècle en France, plusieurs traités culinaires codifient la cuisine et proposent des règles qui rejettent notamment l’utilisation simultanée de sel et de sucre dans un même plat[5] ; à ce moment, la cuisine française s’écarte progressivement de la confiserie et de la pâtisserie, qui font au fur et à mesure l’objet de recueils dédiés[6]. Au cours des siècles suivants, les ouvrages de référence recensent de moins en moins de recettes faisant appel au mélange sucré-salé[5].

Aux XX^e et XXI^e siècles, l’association revient au goût du jour en Occident, apparaissant dans les revues spécialisées et utilisée par des chefs cuisiniers comme Ghislaine Arabian ou Pierre Hermé[5].