Short loin
Le short loin est le nom américain d'une piècede bœuf découpée dans la partie arrière du boeuf [1]. Il contient une partie des vertèbres (colonne vertébrale) et comprend le haut de la longe et le filet. Cette coupe donne des steak, notamment le bifteck d'aloyau, le contre-filet (Kansas City Strip, New York Strip) et le T-bone (une coupe contenant également une partie de la viande du filet). Le T-bone est une coupe qui contient moins de filet que le porterhouse[2]. Le dictionnaire Webster le définit (en anglais) comme « une partie de l'arrière-train de bœuf immédiatement derrière les côtes qui est généralement coupée en steaks ». Le short loin est considéré comme une partie de bœuf tendre et noble[3].
En boucherie australienne, britannique et sud-africaine, cette partie est appelée surlonge (parfois sous le nom de contre-filet en Afrique du Sud). Le terme Short loin n'a pas d'équivalent en français. La découpe du bœuf y est bien différente.
Références
- « Short Loin », Beef - It's What's For Dinner (consulté le )
- Alfaro, Danilo, « What Is the Beef Short Loin? Hint: It's for Steak Lovers », The Spruce Eats, (consulté le )
- Franey, « 60-Minute Gourmet », nytimes.com, (consulté le )