Saint-félicien (fromage du Dauphiné)
Le Saint-Félicien est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, proche du Saint-Marcellin. Il est confectionné à partir de lait cru entier de vache mais il peut être aussi thermisé et pasteurisé. Sa zone traditionnelle de production s’étend sur les départements de la Drôme, et de l’Isère.
Il était à l’origine confectionné avec du lait de chèvre, ou d’un mélange de lait de vache et de chèvre, mais désormais, il est produit à partir de lait de vache.
Il est mentionné dans la catégorie « fromage à pâte molle » dans le décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Ce décret fromage enregistre 28 fromages et spécialités fromagères.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 à 6 semaines[1], mais il est aussi excellent de mars à décembre.
Le saint-félicien.
Il ne faut pas le confondre avec le saint-félicien ardéchois, un fromage de chèvre dit « caillé doux » du village de Saint-Félicien en Ardèche.
Description
Le Saint-Félicien est un fromage à pâte à dominante lactique au lait de vache. Il est légèrement salé, noisetté et onctueux.
De forme cylindrique, il mesure entre 8 et 12 centimètres de diamètre, de 2,5 à 3,5 centimètres de hauteur et pèse entre 150 et 220 grammes. Le Saint-Félicien est affiné pendant 10 jours minimum.
Riche en matière grasse, le Saint-Félicien a une méthode de fabrication et d’affinage proche de celle du Saint-Marcellin, mais il est cependant plus épais, plus riche et plus crémeux que le Saint-Marcellin.
Histoire
Il est inventé au début du XXème siècle par un crémier lyonnais qui s’est sûrement inspiré du Saint Félicien originaire d’Ardèche. Il a réalisé ce fromage à partir de son lait et de sa crème invendus. Cependant, plusieurs versions sont rattachées à l’invention du Saint-Félicien au lait de vache. Certains témoignages évoquent un défaut de fabrication qui serait à l’origine de ce fromage : le lait aurait été pasteurisé à 90° au lieu de 75°, le fromage ne pouvant alors pas s’égoutter aurait garder son humidité et aurait moisi en surface lors de l’affinage.
L’origine et la raison du terme de « Saint-Félicien » pour ce fromage reposent aujourd’hui encore sur plusieurs hypothèses. Il ne doit pas être confondu avec le fromage ardéchois Caillé Doux de Saint-Félicien, également appelé Saint-Félicien, qui est originaire de la commune de Saint-Félicien et de ses alentours.
La première mention du Saint-Félicien au lait de vache remonte au 6 novembre 1956 par le dépôt de marque au tribunal de commerce de Lyon par Marius Boucher, industriel fromager de Villeurbanne. La fromagerie de Marius Boucher est ensuite reprise par Antoine Fuster qui améliore la méthode de fabrication du fromage. Le fromage acquiert une notoriété sur le marché lyonnais.
Cependant, dans les années 1970 et 1980, les fabricants de Saint-Marcellin voient un potentiel de marché avec le Saint-Félicien car les méthodes de fabrication de ces deux fromages sont proches. Le Saint-Félicien industriel est mis en avant par l’Etoile du Vercors en Isère, qui propose un « tentation de Saint-Félicien double crème » en 1994 : un fromage plus crémeux et moins salé, de taille et de couleur différentes du fromage créé par Marius Bouchet. A partir de ce moment, le Saint-Félicien acquiert une notoriété sur le marché du fromage.
Aujourd’hui, le Saint-Félicien a vu sa zone de production se déplacer : il n’existe plus qu’une fromagerie dans le département du Rhône, la zone actuelle s’étendant principalement sur le département de l’Isère et notamment la zone IGP Saint-Marcellin.
Bibliographie
- Jean-Claude Saby, « Saint-Félicien : un seul nom pour deux fromages : dans un cahier consacré à l'élevage en Ardèche », Cahier de Mémoire d'Ardèche et Temps Présent, no 156,
- Aymeric Bosneagu, Le Saint-félicien, un fromage rhônalpin. Ancrage historique et spatial, sous la direction de Claire Delfosse, 2016-2017
Notes et références
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )