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Raschera

Le Raschera est un fromage italien réalisé à partir de lait de vache (avec d'éventuels ajouts de lait de brebis ou de chèvre)[1]. Il est produit dans la province de Cuneo (région Piémont). Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée à l'échelle européenne.

Raschera
Une tranche de raschera
Pays d’origine
Drapeau de l'Italie Italie
RĂ©gion
Lait
Pâte
Fromage à pâte pressée semi-cuite
Appellation

Le fromage est Ă©galement reconnu comme un produit typique par le mouvement Slow Food[2].

Il s'agit d'un fromage à pâte pressée semi-cuite, c'est-à-dire pour lequel le caillé a été égoutté et pressé puis chauffée à moyenne température (en dessous de 50 °C) durant une courte période.

Description

Le nom raschera dérive du nom d'un pâturage et d'un lac situés au pied du mont Mongioie (2 630 m d'altitude), situé dans la commune de Magliano Alpi dans les Alpes liguriennes dans la province de Cuneo.

Le fromage peut être de forme cylindrique ou parallélépipédique à base carré. Aujourd'hui, la forme carrée représente la majorité de la production[3].

  • La version parallĂ©lĂ©pipĂ©dique (quadrangolari) a des faces plates d'une longueur comprise entre 28 et 40 cm. Son hauteur varie entre 7 et 15 cm et sa masse entre 6 et 9 kg.
  • La forme ronde (rotonde) a deux faces plates d'un diametro de 30 Ă  40 cm et une hauteur comprise entre 6 et 9 cm, la masse varie entre 5 et 8 kg.

Le cahier des charges de l'appellation protégée différencie deux types de raschera :

Sa cuisson se fait à très basse température (29-30° C), le lait reste donc pratiquement cru. Son affinage doit durer, au minimum, 30 jours.

Notes et références

  1. (it) « Raschera D.O.P. », sur Formaggio.it (consulté le )
  2. (it) « Raschera d'alpeggio - Arca del Gusto », sur Fondazione Slow Food (consulté le )
  3. (it) « Raschera DOP », sur Natura Provincia Cuneo (consulté le )

Articles connexes

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