Nata de Cantabrie

Le nata de Cantabrie se présente sous forme de cylindres ou de pavés pesant entre 400 g et 2,8 kg. La croûte est blanche et douce. La pâte est blanche, crémeuse mais solide, sans yeux ni trous.

Le nata de Cantabrie a une teneur en matière grasse de 45 % sur extrait sec.

Le nata de Cantabrie est fabriqué à partir de lait pasteurisé issu de vaches de race frisonne. Les vaches doivent être élevés dans une zone géographique correspondant à l'ensemble de la Cantabrie à l'exception des communes de Tresviso et de Cillorigo.

Le lait est d'abord caillé à une température de 30°C durant 40 minutes. Le caillé obtenu est ensuite découpé jusqu'à obtenir un grain de 5mm de diamètre, puis chauffé jusqu'à 34°C. Le fromage est alors moulé, pressé pendant 24 heures, puis salé par immersion dans un bain de saumure. Enfin, il est affiné pendant au moins 7 jours durant lesquels il est régulièrement retourné et nettoyé[1].

La production de fromage dans la région est attestée dès le XVII^e siècle.

Le nata de Cantabrie est d'abord protégé en 1985[2] en Espagne par une denominacion de origen sous le nom de queso de Cantabria (fromage de Cantabrie). En 1996 il est protégé à l'échelle européenne par une appellation d'origine protégée sous le même nom. En 2007, l'appellation est changée pour queso nata de Cantabria (fromage crémeux de Cantabrie) pour mieux correspondre à l'usage.