Kranz (pâtisserie)

Le kranz, transcription de l'hébreu « קראנץ », signifiant littéralement « craquant », est originaire de la cuisine juive d'Europe de l'Est. Mais le terme provient originellement du yiddish « קראנץ », dérivant de l'allemand « Kranz », ce qui signifie « couronne ».

Si initialement, cette brioche avait effectivement une forme de couronne, elle est généralement aujourd'hui confectionnée dans un moule à pain, droit.

Le kranz dérive du babka polonais[1] - [2]. Il s'agit d'un gâteau de shabbat[3].

Le kranz est constitué d'une pâte à base de farine et de levure, longuement pétrie afin de lui donner une texture très aérée, semblable à celle d'une pâte feuilletée ou d'un croissant. La pâte, bien étalée, est alors couverte d'une garniture, généralement une pâte au chocolat, ou encore des graines de pavot ou du fromage. La préparation est ensuite coupée en deux bandes qui sont torsadées sous forme d'une vis. Le tout est recouvert de jaune d’œuf puis enfourné.

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  Plan de travail lors de la préparation d'un kranz
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  Kranz démoulé, vu de dessus

• (he) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en hébreu intitulé « קראנץ » (voir la liste des auteurs).

• Élise Petter, « Meilleur Pâtissier 2015 : recette du Krantz Cake de Mercotte (inspirée de la babka) », sur www.terrafemina.com, Terrafemina, 18 novembre 2015 (consulté le 29 novembre 2015)
• (he) « קראנץ פרג של הקונדיטור הנס ברטלה », sur carine.co.il (consulté le 29 novembre 2015) (recette de kranz)