Ibn al-Adim

D. W. Morray le place dans la mouvance soufi[10]. Anne-Marie Eddé (1999) discute le sujet controversé de savoir s'il fut qadi à Alep, avant de conclure par la négative, son père l'en aurait dissuadé[11]. On a longuement prétendu que la dignité de qadi était héréditaire dans sa famille[12]. Elle montre que l'accumulation de titre dont l'affublent certains auteurs: vizir, émir et qadi du sultan ayyoubide Al-Nasir Yusuf est contredite par ses biographes, même s'il joua un rôle actif dans ces cours.

Manuscrit arabe 1666 de la BnF, copie de Ibn al-Adim avec note de Silvestre de Sacy[16]

الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب (alwuslat 'iilaa alhabib fi wasf altayibat waltayib) ou Kitab al-Waslat (ou wasilat ou Wusla) ila al'Habib fi wasf al-Tayyibāt wa l-tibb,الوصلة إلى الحبيب في وصف الطيبات والطيب (ar) que Mohammed Rebzani traduit par Le Livre du lien avec l'ami ou description des bons plats et des parfums[17]. Al-Wuslā ilâ-l-habîb chez Lilia Zaouali. Sophie-Anne Sauvegrain le décrit ainsi: « Cet important texte présente de nombreuses et subtiles alliances de saveurs. Diverses préparations y sont décrites. Elles reflètent la diversité culturelle de la région : couscous (plat d’origine maghrébine), mets kurde aux pistaches ou encore recette turkmène »[18]. Maxime Rodinson dès 1949 rappelle le foisonnement de livres culinaires en arabe depuis les abbassides, la tradition quasi mythique d'Ibrahim ibn al-Mahdî et sa cuisine aristocratique élaborée, il en fait des révélateurs d'un mode de vie d'une élite cultivée. Nawal Nasrallah a confirmé par ses travaux sur le contemporain Kanz al-fawāʾid la proximité entre les livres de cuisine égyptiens de la période mamelouk[19].

Le livre traite de composition de médicaments, les bonbons syriens لقمة القاضي (luqmat al-qādi) Qadi lokma (frit dans l'huile de sésame, trempé dans sirop et poudre d'épices[20]), qui est un délicieux dessert et des كُلْ واشْكُرْ (kul washkur) Mangez et dites merci, de la fabrication de parfums (les aromates de la cuisine arabe médiévale: la rose, le musc, l'ambre gris, l'encens, le santal, etc.) et de 635 recettes de cuisine (700 dans certaines copies). C'est, écrit Perry, le livre de cuisine médiévale dont le plus grand nombre de copies ont survécu, davantage que tous les autres livres de cuisine médiévale réunis[21]. Le premier chapitre sur les parfums couvre aussi les manières de table: les rafraîchisseurs d'haleine, antitranspirants, lave-mains et le dernier chapitre sur les eaux distillées parfumées dont les convives se rafraichissent en fin de repas. Les recettes comportent peu de poisson salé, pas de poisson frais, beaucoup de poulet: 74 recettes[22].

Perry indique que les copies dont nous disposons sont des copies de copies (comme il est indiqué dans leur texte), et il doute qu'elle aient pour origine un manuscrit mais plutôt des recettes transmises oralement et il décrit le contexte: « les livres de cuisine étaient une production quotidienne des scribes littéraux ». Souvent l'auteur n'est pas mentionné et quand il l'est, jamais sourcé, les grands noms font les grands livres. Un manuscrit donne pour auteur du Kitab al Waslat Ibn al-Adim, un autre (celui de Mossoul) à un certain al-Jazzar, un autre encore « le célèbre propriétaire de Hama », un autre enfin un sultan mamelouk[20].

Qadi lokma, type de pâtisserie frite puis trempée dans un sirop

Qui que soit l'auteur, Perry met en évidence le gout syrien dans la cuisine du Kitab al-Waslat par opposition au gout égyptien des nombreux livres de recettes contemporains. L'auteur préfère l'huile d'olive et l'huile de sésame parfois grillé à graisse de mouton, l'utilisation du four d'argile majoritaire en Irak pour la pâtisserie et non du four romain en briques usuel en Afrique du Nord et en Al-Andalus. Il est sensible à des influences septentrionales (pains et pâtes syriens, pâtisserie turque de type baklava), byzantines et des Croisés encore présents dans la région[21]. Et de son côté S-A. Sauvegrain parle du caractère élitiste de cette cuisine « spirituelle »: le parfait cuisinier a une solide culture littéraire, philosophique, astrologique, connait l’architecture, la médecine, il a lu les grands auteurs de l'antiquité dont Epicure[18].

Pain spongieux algérien

Elles expriment l'opulence de la cuisine princière, par exemple le poulet (rôti au four, frit, en cocotte avec légumes ou lait caillé, etc.) est aromatisé au citron, à la coriandre, à l'ail, au sumac (qui donne l'acide des sauces douce-acides) et sorti de ces classiques accompagné de divers fruits: poulet aux coings, aux pistaches, aux noisettes, aux amandes, à l'orange, à la confiture de rose, à la gelée de prune, à la gelée de mûres. Anne-Marie Eddé site aussi les ragouts de viande aux pommes, aux dattes fraiches, aux abricots, aux bananes[23]. Nawal Nasrallah (fine fourchette) traduit la recette de poulet suivante[24]:

Sandwich au poulet, awsāṭ Miṣriyya, sandwich à l'égyptienne - Ouvrez en deux un pain furrānī mou (fondant et spongieux cuit dans un four romain) pour qu'il refroidisse. Retirez complètement la mie et passez là au tamis. Griller puis peler des pistaches décortiquées et les piler au mortier. Hacher persil, menthe et rue avec un peu de jus de citron frais. Faire bouillir le poulet, ensuite le faire revenir dans de l'huile d'olive, le désosser, hacher finement la viande. Bien pétrir un peu de mie de pain dans les herbes hachées puis incorporer la pistache, quelques gouttes d'huile d'olive et hurāqat shayraj (pâte faite d'extrémités de poulet, des gésiers, du foie etc. frits dans l'huile de sésame) et de la graisse de poulet pour donner une texture grasse. Mélanger grossièrement au poulet haché et ajouter l'eau de rose et du jus de citron, assez selon votre goût. Versez-en généreusement dans le pain, laissez-le absorber.

Superposez les tranches de pain farci dans un plat creux fumé à arôme d'ambre gris, garnissez d'herbes, de persil et de menthe. Vous pouvez aussi parfumer le pain avec de l'ambre gris. C'est de loin le plus ingénieux des plats[24].

Riz au lait sûr (Yémen)

Lilia Zaouali (2010) donne 26 recettes du Kitab al Waslat dont 9 recettes de riz qui est un vrai savoir faire de cet ouvrage. Le riz à l'indienne est lavé et cuit dans 2 fois 1/2 son volume d'eau. On reste sur sa faim avec le riz au lait fermenté (sans doute du lait fermenté à la place du lait) « dont la réputation est telle qu'il est inutile de le présenter s'il est préparé avec un peu de cumin de Kirman, revenu dans la graisse et de la cannelle de Chine cassée mais non en poudre. Sa saveur est extraordinaire » (LZ83)

LZ19. Nâranj (bigarade) - cuire à ébullition des poulets découpés puis faire revenir les morceaux dans l'huile de sésame et des oignons hachés finement. Bien cuire les oignons et laisser dorer le poulet. Piler en pâte des amandes mondées pour qu'elle rendent leur huile et délayer l'huile d'amandes dans la cuisson des poulets. Laisser cuire en épluchant des bigarades, presser la pulpe et verser le jus dans la cuisson. Compléter avec cannelle, feuilles de menthe, macis, donner un ou deux bouillons de façon que l'acidité soit parfaite. Tu peux sucrer, mais c'est meilleur sans sucre[25].

• IBN AL-ATHIR, al-Kâmil fil-ta'rïkh (chronique générale), éd. Tornberg, Leide 1851 -1876[26]
• Kamal al-Din Umar ibn Ahmad Ibn al-Adim et Hartwig Derenbourg (1844-1908). Anthologie de textes arabes inédits par Ousāma et sur Ousāma. Paris, 1893, p. 77 à 100

• Maxime Rodinson. Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine, Paris, Geuthner, 1949 (extrait de la Revue des études islamiques, vol. XVII) (ISSN 0336-156X)
• Kamāl al-Dīn. Kitāb al-wuṣla ilā ’l-ḥabīb fī waṣf al-ṭayyibāt wa’l-ṭībb. Alep, Maʿhad al-turāth al-ʿilmī al-ʿarabī. Ed. Sulaymā Maḥjūb et Durriyya Al-Khaṭīb, 1986. 1076 p[27]
• S. Mahgubi et D. Al-Katib. Al-Wasla Ila Al-Habib Fi Wasf Al-Tayyibat Wal-Tibb, Alep, Université d'Alep, 1988. Vol. I: 413 p. / Vol. II: 417 p. ill. 18 planches n/b du manuscrit original.

• Anne-Marie Eddé. Un traité sur les enfants d’un auteur arabe du XIII^e siècle, Les Âges de la vie au Moyen Âge, textes réunis par H. Dubois et M. Zink, Paris, 1992, p. 39-149[28].
• Zubdat al-halab min tārīch Halab li-s-sāhib dans 2 Bänden von Suhayl Zakkar. Damas / Le Caire,1997.
• Charles Perry (préface et traduction), Scents and Flavors: A Syrian Cookbook, Librairy of Arabic Literature, 2017, 352 p. réed. 2020, New-York, New-York University Press avec préface de Claudia Roden[29]

• D. W. Morray, An Ayyubid Notable and His World: Ibn Al-ʻAdīm and Aleppo as Portrayed in His Biographical Dictionary of People Associated with the City. Brill. 1994. 235 p[30].
• Anne-Marie Eddé, La principauté ayyoubide d'Alep (579H/1183-658H/1260), Franz Steiner Verlag,1999. 727 p.[31]
• Florence Ollivry, Les secrets d'Alep: une grande ville arabe révélée par sa cuisine. L'Orient gourmand. Sindbad, Actes Sud, 2006. 182 p.

• Les sources citent une quarantaine de livre de cuisine arabe médiévale. Seuls nous sont parvenus (entre parenthèse le n° d'ordre chez Daniel L. Newman (2020) suivi du nombre de recettes):
• IX^e siècle, Bagdad, Kitab al-Tabikh de Ibrahim ibn al-Mahdî
• X^e siècle, Bagdad, Kitab al-Tabikh de Ibn Sayyar al-Warraq (1 - 615),
• XIII^e siècle, Bagdad, Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (2 - 161),
• XIII^e siècle, Le Caire, Kitab al Waslat, traditionnellement attribué à Ibn al-Adim (3- 635),
• XIII^e siècle, Al-Andalus, Kitab al-Tabikh Anonyme Andalou, livre et auteur (4 - 528 chez J-M Laurent)
• XIII^e siècle, Al-Andalus, Fudalat al-Khiwan de Ibn Razin al-Tuyibi (5 - 468)
• XIV^e siècle, Le Caire, Kanz al-fawāʾid, auteur inconnu (6 - 780)
• XV^e siècle, Damas, Kitâb al-tibâkha, attribué à Ibn al-Mabrad ou Mubarrad (9 - 44)
• XV^e siècle, Le Caire, Kitāb Zahr al-ḥadīqa fī l-aṭʿima al-anīqa, Ibn Mubārak Shāh (10 - 330)