Chocolat ruby
Le chocolat ruby est une variété de chocolat introduite en 2017 par l'entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. En développement depuis 2004, il est dévoilé en 2017.
Le quatrième chocolat ?
Il est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat aux côtés des variétés de chocolat noir, au lait et blanc. Il faudrait en réalité plutôt le qualifier de « cinquième » type de chocolat en raison de l’apparition sur le marché avant lui du chocolat blond, ou chocolat Dulcey, créé par Valrhona en 2006.
Fabrication
Le chocolat ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao dites « rubis ». En plus des produits issus de la fève de cacao, sa composition comprend du lait[1] - [2]. Bien que la méthode de production exacte demeure un secret commercial, il est considéré que le cacao rubis est obtenu à partir des fèves de cacao non fermentées du Brésil Lavados[3] - [4] - [5]. En effet, Barry Callebaut a déposé un brevet en 2009 pour une « matière dérivée du cacao » à partir de fèves de cacao non fermentées (ou fermentées au plus pendant trois jours) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dégraissées par de l'éther de pétrole[6] - [4].
Notes et références
- (en) "What claims can you make for ruby chocolate?", Barry Callebaut
- (en) "What is ruby chocolate and how is it made?", Metro, .
- (en-GB) Francis Churchill, « 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes », Supply Management (en), Chartered Institute of Procurement & Supply (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Oliver Nieburg, « Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? », Confectionery News, William Reed Business Media Ltd (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Janan Jay, « New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert », Stuff.co.nz, Fairfax New Zealand Ltd (en),‎ (lire en ligne, consulté le ).
- (en) EP patent 2237677, Dumarche Arnaud; Troplin Philippe & Bernaert Herwig et al., "Process for producing cocoa-derived material", issued 2012-06-13, assigned to Barry Callebaut AG.