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Chocolat ruby

Le chocolat ruby est une variété de chocolat introduite en 2017 par l'entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. En développement depuis 2004, il est dévoilé en 2017.

Chocolat ruby.

Le quatrième chocolat ?

Il est commercialisĂ© comme le « quatrième Â» type de chocolat aux cĂ´tĂ©s des variĂ©tĂ©s de chocolat noir, au lait et blanc. Il faudrait en rĂ©alitĂ© plutĂ´t le qualifier de « cinquième » type de chocolat en raison de l’apparition sur le marchĂ© avant lui du chocolat blond, ou chocolat Dulcey, crĂ©Ă© par Valrhona en 2006.

Fabrication

Le chocolat ruby est fabriquĂ© Ă  partir de fèves de cacao dites « rubis Â». En plus des produits issus de la fève de cacao, sa composition comprend du lait[1] - [2]. Bien que la mĂ©thode de production exacte demeure un secret commercial, il est considĂ©rĂ© que le cacao rubis est obtenu Ă  partir des fèves de cacao non fermentĂ©es du BrĂ©sil Lavados[3] - [4] - [5]. En effet, Barry Callebaut a dĂ©posĂ© un brevet en 2009 pour une « matière dĂ©rivĂ©e du cacao Â» Ă  partir de fèves de cacao non fermentĂ©es (ou fermentĂ©es au plus pendant trois jours) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dĂ©graissĂ©es par de l'Ă©ther de pĂ©trole[6] - [4].

Notes et références

  1. (en) "What claims can you make for ruby chocolate?", Barry Callebaut
  2. (en) "What is ruby chocolate and how is it made?", Metro, .
  3. (en-GB) Francis Churchill, « 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes », Supply Management (en), Chartered Institute of Procurement & Supply (en),‎ (lire en ligne, consultĂ© le ).
  4. (en) Oliver Nieburg, « Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? », Confectionery News, William Reed Business Media Ltd (en),‎ (lire en ligne, consultĂ© le ).
  5. (en) Janan Jay, « New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert », Stuff.co.nz, Fairfax New Zealand Ltd (en),‎ (lire en ligne, consultĂ© le ).
  6. (en) EP patent 2237677, Dumarche Arnaud; Troplin Philippe & Bernaert Herwig et al., "Process for producing cocoa-derived material", issued 2012-06-13, assigned to Barry Callebaut AG.
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