Chèvre des Alpilles

De création récente, ce fromage de chèvre fermier est élaboré dans la région des Alpilles[1] - [2] - [3].

Ce pur chèvre[2] est un fromage à pâle molle non pressée et non cuite[3]. De forme cylindrique (6 centimètres de diamètre sur de 2 centimètres d'épaisseur), pesant environ 60 à 70 grammes[1] - [2], il contient 45 % de matière grasse. Il est produit tout au cours de l'été. Son affinage dure 10 jours au minimum et en vieillissant sa croûte naturelle devient parfois cendrée[3].

Fabriqué en faisselle à base de caillé lactique, sa croûte est plus ou moins développée en fonction de son affinage. Celui-ci peut aller jusqu'à deux à trois semaines afin de le rendre plus crémeux et typé. Sa croûte devient alors plissée et crémeuse, sa pâte souple, voire parfois coulante[2].

Les chèvres des Alpilles sont aussi préparés aromatisés, relevés aux herbes de Provence, à l'huile d'olive, aux épices, au poivre et aux baies rouges[4] - [2].

• Chèvres des Alpilles
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  À l'huile d'olive.

Ce fromage, en sa jeunesse, a des saveurs délicates, douces et fraîches mais déjà robustes qui se développent avec l’âge, quand sa pâte devient plus crémeuse[2] - [3]. Il peut donc se consommer aussi bien frais et humide qu'affiné pendant plusieurs semaines[2]. Si l'on veut profiter de sa saveur encore acide due au petit-lait, il doit être dégusté avant que la croûte ne se forme[1].

Son principal producteur est la Fromagerie des Alpilles[2], installée au mas Laferrière à Saint-Rémy-de-Provence, depuis 1981[4].

Ce chèvre est à déguster avec un vin blanc sec du terroir : bellet, côtes-de-provence[3], palette, maures, alpilles ou alpes-de-haute-provence[5].