Castelmagno (fromage)

Le Castelmagno est un fromage d'origine très ancienne, sa production est documentée à partir de 1277 et probablement ses origines sont bien antérieures.

De forme cylindrique aux surfaces planes, il a un diamètre de 15 à 25 cm et un poids variable de 2 à 7 kg. Sa croûte fine et lisse est de couleur jaune rougeâtre ; suite à l’affinage, elle devient rugueuse et brunâtre. La pâte friable est de couleur blanc ivoire avec une tendance à virer au jaune ocre et à présenter - pour les meules les plus affinées – un persillé bleu-vert.

Inchangées dans le temps, elles sont liées à un terroir d'origine constitué de pâturages de hautes vallées et de méthodes séculaires de transformation.

Il est produit à partir du lait entier de vache auquel on ajoute éventuellement de petites quantités de lait ovin ou caprin. Après l'adjonction de présure de veau, le lait est porté à une température comprise entre 35 °C et 38 °C, puis la pâte est soumise à pressage dans des moules traditionnels. Après avoir été salé à sec, l'affinage peut durer plusieurs mois dans des grottes fraîches et humides où se développe naturellement le persillé.

Traditionnellement, il est issu du Val Grana dans la partie sud-occidentale de la province de Coni, et sa zone de production s'étend aux territoires des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana.