Canestrato pugliese
Le Canestrato pugliese est un fromage d' Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) reconnue par décret présidentiel du 10 septembre 1985 et Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996. C'est un fromage italien au lait entier à pâte pressée non cuite, obtenu à partir du lait de la race de brebis des Pouilles, dont les origines généalogiques proviennent de la race mérinos, nourrie principalement d'herbe fraîche et seulement exceptionnellement avec du foin ou du fourrage[1].
Son nom dérive des paniers en jonc des Pouilles, dans lesquels il est assaisonné, qui sont l'un des produits les plus traditionnels de l'artisanat des Pouilles[1].
Production
Le Canestrato Pugliese est produit dans une période saisonnière de décembre à mai, période liée à la transhumance des troupeaux des Abruzzes vers les plaines du Tavoliere delle Puglie.
Le lait, provenant des traites dont la fréquence n'excède pas une par jour et par animal, est caillé à une température de 33 à 45 °C et le temps de coagulation varie de 15 à pas plus de 25 minutes. Il est ensuite versé dans des paniers spéciaux, où il est périodiquement pressé pour évacuer l'excès de liquide.
L'affinage dure un ou deux mois, selon le poids des formes qui émergent, entre 7 et 14 kg et la maturation peut durer jusqu'à un an[1]. Le salage se déroule en plusieurs étapes, d'abord deux à quatre jours après la transformation, puis à intervalles réguliers.
DĂ©gustation
C'est un fromage typique utilisé dans la cuisine traditionnelle des Pouilles . Il se marie bien avec les vins locaux tels que le Squinzano rouge, le Salice Salentino rouge, le Cacc'e Mmitte di Lucera.
Noter
- DOC cheeses of Italy, p. 38
Bibliographie
- (en) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, DOC cheeses of Italy, Franco Angeli,