Brouet de cannelle

La plus ancienne recette de brouet de cannelle.

Le manuscrit de Sion nous fournit la plus ancienne version de la recette qui nous est parvenue. Il s’agit ici, et comme ce sera souvent le cas, d’une préparation de viande bouillie qui va former une sauce grâce au bouillon, mais qui doit être épaisse grâce à l’incorporation d’aliments et d’épices, dont une importante dose de cannelle.

Cette recette, issue du plus ancien des Viandiers attribués à Taillevent, est presque mot pour mot identique à celle du Viandier de Sion car ce dernier a servi de modèle pour le Viandier de Taillevent[5]. Le choix des ingrédients et l’ordre d’incorporation de ceux-ci est identique à la première recette. Les seuls éléments qui rendent ces deux recettes différentes sont les choix du copiste, pratique courante au Moyen Âge qui a préféré modifier certaines tournures, mais sans impacter le sens du texte : faitez boullir avec grain devient bulliés bien aveques vostre grain.

La recette ajoute toutefois deux mots qui peuvent avoir leur importance dans l’élaboration de la recette : (vostre boullon) de buef. On nous dit ici qu’il faut délayer avec un bouillon de bœuf. Or, ayant cuit notre volaille dans de l’eau (et du vin), nous avons déjà un bouillon, mais de volaille. On comprend donc qu’il nous faudra un autre bouillon que celui réalisé en cuisant notre volaille. Alors que, dans la recette précédente, notre intuition nous aurait sans doute amenés à utiliser ce même bouillon dans lequel la volaille a été cuite.

L’auteur du Mesnagier de Paris nous offre une recette sensiblement identique aux deux précédentes. Cela est caractéristique des recettes de ce manuel car il est établi qu’il s’est inspiré de sources telles que le Viandier[7], mais, de manière générale, l’ordre est ici identique à celui de la tradition des Viandiers avec une prise de liberté lexicale et syntaxique plus importante.

Pour revenir sur l’aspect technique de la recette et plus particulièrement sur la nature du bouillon qui sert à délayer, il est intéressant de constater qu’on nous dit ici qu’on a le choix : de vostre boullon ou de boullon de beuf. Ce texte provient alors sans doute de quelqu’un qui avait face à lui plusieurs sources qui divergeaient concernant la nature du bouillon et qui avait la conscience que le choix du bouillon influencerait la recette. En tant que maître de maison donnant à son épouse des conseils pour entretenir le foyer, il a peut-être préféré ne pas prendre position et laisser le choix à son épouse qui se chargera de la réalisation des recettes.

Alors que les livres précédents donnaient à la recette leur nom selon l’ingrédient principal, c’est-à-dire un brouet à la cannelle, ce n’est pas le cas dans le "Du fait de cuisine" de Maistre Chiquart, qui nomme cette recette le broet camelin, non pas selon l’épice principalement utilisée ou selon le gout du plat, mais plutôt selon son aspect[9]. Et cette tendance à nommer les plats selon leur couleur, on la retrouve tout au long de son livre : broet rossée, broet blanc de poisson, broet georgé, …

Il s’agit de la recette du même plat que celui des Viandiers et du Ménagier de Paris, à la différence que Chiquart incorpore plus d’épices et ajoute le sucre. Cette recette est caractéristique du texte de Chiquart qui se démarque du reste du corpus des textes médiévaux consacrés à la cuisine. On remarque d’abord la volonté qu’il a que son plat soit reproduisible : pour donner entendement a celluy qui. Il est également le seul à parfois détailler les ustensiles nécessaires.

Cela s’accompagne par un degré de précision plus élevé concernant les quantités – qui reste toutefois bas comparé au modèle contemporain du grammages, mais qui est significativement important en comparaison avec les autres textes. Il offre ainsi plus souvent des adjectifs de quantité ou insiste sur la quantité dont le cuisinier aura besoin relativement aux autres ingrédients de la recette : grant quantité d'amandres selon la quantité du boullon. Il est alors un des seuls à s’intéresser à la notion de gout en élaborant sa recette. Il ne veut pas que le plat soit trop poivré ou trop salé car il veut qu’il ait bon gout.

Enfin, et c’est un point pour lequel l’œuvre de Chiquart se démarque encore davantage du reste du corpus, Chiquart met de la passion dans la description de ses recettes. Il décrit par exemple ses aliments et ustensiles avec des adjectifs de beauté : en cornues belles et nectes[10]. Ce n’est pas étonnant quand on sait que le banquet qu’il a réalisé a sans doute été l’œuvre la plus importante de sa vie de cuisinier.

Le vivendier de Kassel, qui nous vient du Nord-Est de la France[12], présente une recette semblable à celle de la tradition des Viandiers et des textes qui s’en inspirent. On retiendra un choix d’aliments et un ordre d’incorporation identiques aux autres textes. Ce texte est intéressant car il a permis de mettre en lumière une filiation de textes qui est finalement plus large que ce qui était alors imaginé. En plus de Paris et du Sud de la France, on sait maintenant que ces textes circulaient dans le Nord-Est de la France et servaient également de source pour la production de livres de recettes[12].

Dans le Recueil de Riom, on reconnait ce même titre que Chiquart donne au brouet de cannelle. Mais on sait que le texte de Chiquart, cuisinier du duc de Savoie, n’a pas été largement diffusé[14]. On situe le Recueil vers 1470 en Auvergne[15], à côté de la Savoie, donc. On peut alors se demander si le nom du brouet camelin n’est pas une variante régionale pour nommer le brouet de cannelle.

Un élément attire cependant notre attention : la présence du sucre. Sachant que Chiquart est le seul qui ajoute du sucre à sa recette, on peut une nouvelle fois se demander si l’auteur avait connaissance du texte de Chiquart. Mais là encore, la proximité géographique des deux textes peut avancer l’idée d’usages locaux pour expliquer la présence commune du sucre. Ou le texte de Chiquart était-il alors étroitement diffusé dans la région. Quoi qu’il en soit, il est évident qu’il n’y a aucune filiation entre ces deux textes si l’on compare les deux recettes.

Le dernier élément qui nous intéresse est la présence de tostez doradez car c’est l’unique recette qui l’évoque. Il s’agit en fait de morceaux de pains grillés, dont on trouve, par exemple, la recette dans les Viandiers attribués à Taillevent.