Brandacujun

Sa recette comprend du stockfish battu et trempé, des pommes de terre, de l'huile d'olive, de l'ail, des pignons et du jus de citron. Après une longue cuisson à feu doux, la préparation est énergiquement touillée jusqu'à obtention d'une pâte homogène, qui est généralement servie avec du pain[1]. Le touillage est l'objet d'un dicton trivial en ligure, qui a donné son nom au plat : Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon! : « Remue, couillon ! Remue car plus tu remues, meilleur c'est ![2] ». C'est qu'une fois le couvercle posé sur la marmite, on la secoue avec énergie jusqu’à ce que les ingrédients soient défaits et amalgamés (ils ne doivent tout de même pas être complètement écrasés).

Traditionnellement cette opération était effectuée par des hommes qui s’aidaient de leur bassin pour secouer le pot ; d’où la seconde partie du nom du plat (cujun) à résonance paillarde.

Le brandacujun n'est pas la seule recette ligure à base de stockfish ; d'autres plats ligures aux tomates et aux olives, analogues au stockfish à la niçoise, sont également connus.