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Beurre d'écrevisse

Le beurre d'écrevisse[1] - [2] est une sauce à base de beurre préparée avec des écrevisses.

Préparation

Les écrevisses sont cuites au four. Une fois cuites, elles sont pilées. La poudre obtenue est mise avec du beurre à chauffer à feu doux dans une casserole. Au contact de la poudre, le beurre prend le goût d'écrevisse. Une fois bien chaud, ce mélange liquide est passé au tamis au-dessus d'un bol d'eau froide. Au contact de l'eau, le beurre se solidifie et devient maniable pour toute préparation, telle que la sauce Nantua.

Notes et références
  1. Jean Ferniot, La France des terroirs gourmands , Sélection du Reader Digest, août 1993.
  2. « Beurre d'écrevisse », www.cuisinealafrancaise.com (consulté le 7 janvier 2019).
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