Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Elle comprend tout le territoire côtier de la région ligure et la zone de pêche peut s'effectuer jusqu'à une distance de 20 kilomètres de la côte.

Vendeur d'anchois (acciugaio) dans les années 1960 dans le val Maira (Cuneo).

Au cours des siècles, la pêche à l'anchois a été une ressource économique importante pour de nombreuses localités du littoral génois. En Ligurie, les premières mentions sur la salaison apparaissent dans les statuts médiévaux des communes maritimes, en particulier, dans ceux de Noli qui mentionnent le “pisce salsa”.

Dès le XVI^e siècle, la pêche à l'anchois et son commerce, aussi bien comme produit frais que conservé en saumure, étaient réglementés dans les différents statuts communautaires des principaux bourgs de la côte ligure, et la République de Gênes en contrôlait, alors, tout le circuit de commercialisation. La profession était sévèrement encadrée et chaque pêcheur devait être inscrit dans une corporation tout comme les vendeurs dans la corporation des « Chiapparoli ». Une licence d'exploitation spécifique était nécessaire aussi pour saler les anchois et pouvoir les vendre : la vente de leur produit se déroulait dans un endroit bien précis de la ville de Gênes, dénommé « chiappa ».

Généralement, la consommation de poisson frais était limitée aux zones côtières mais la Ligurie participait également à un florissant commerce du produit conservé avec les régions limitrophes. À la fin du Moyen Âge, le long des chemins muletiers des vallées alpines de la Riviera du Ponent, il était fréquent de trouver - dans les caravanes qui transportaient du sel - les « acciugai », terme qui désignait, les commerçants de poisson en conserve : et les Piémontais[2] - qui appréciaient (et apprécient encore) les anchois ligures – les accommodèrent comme principal ingrédient dans une de leurs recettes culinaires traditionnellement appelée bagna cauda.

Au milieu du XIX^e siècle, dans un des volumes de son dictionnaire[3], l'historien Goffredo Casalis (it) relate un commerce des anchois réalisé exclusivement par les habitants de Moschieres (Dronero) entre la Ligurie et les villages du Piémont et de Lombardie.

Les Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure peuvent être utilisés comme ingrédient de nombreuses préparations gastronomiques ou simplement en filet sur un canapé en apéritif. Avant d'être consommés, les anchois doivent être désalés sous un filet d'eau froide puis séchés à l'aide d'une serviette. La recette traditionnelle est de les disposer dans un bocal empli d'huile extra vierge d'olive avec abondamment du persil, ail et origan, obtenant ainsi un typique hors-d'œuvre génois, connu comme acciughe alla ligure (anchois à la ligure).

• Site de Taccuini Storici
• Notice de la Commission européenne
• Autorité de tutelle de l'Indication géographique protégée (IGP) Acciughe sotto sale del Mar Ligure.
• Photo d'un ancien vendeur ambulant d'anchois dit acciugaio.