Thermovinification
La thermovinification est un processus de vinification qui consiste Ă chauffer une vendange fraĂźche Ă 70 °C environ 30 minutes avant qu'elle soit pressĂ©e, et que les jus de goutte et jus de presse soient rĂ©unis pour suivre une fermentation alcoolique classique. Le procĂ©dĂ© a Ă©tĂ© inventĂ© pour permettre le traitement rapide de gros volumes de vendange, en s'affranchissant de la phase solide (pellicules, pĂ©pins, rafles, âŠ) qui reprĂ©sentent environ 30 % du volume de la vendange.
Processus
La vendange est chauffĂ©e rapidement, elle est portĂ©e en quelques minutes Ă 70 °C, tempĂ©rature Ă laquelle elle sera maintenue pendant 30 Ă 40 minutes avant d'ĂȘtre refroidie puis pressĂ©e, et vinifiĂ©e en phase liquide[1].
Techniques de chauffage
Le procĂ©dĂ© nĂ©cessite Ă la fois une tempĂ©rature suffisante pour que l'intĂ©rĂȘt de la thermovinification soit effectif, mais pas trop Ă©levĂ©e pour ne pas dĂ©naturer les arĂŽmes de la vendange. Ces appareils ont des capacitĂ©s de traitement trĂšs importantes (plusieurs tonnes par heure). Lâimportance dans le traitement est de franchir trĂšs rapidement les tempĂ©ratures intermĂ©diaires pour ne pas activer de processus biologique indĂ©sirable et diminuer la durĂ©e du traitement.
La température peut aller de 60 à 80 °C[2], majoritairement entre 70 et 75 °C.
Tapis Ă chaleur
UtilisĂ© originellement pour les pruneaux, c'est un sĂ©choir en continu, oĂč lâon chauffe la vendange sur un tapis roulant. Le systĂšme envoie de la vapeur d'eau trĂšs chaude, puis de lâair chaud et sec. Cette technique est Ă utiliser sur de la vendange entiĂšre pour Ă©viter le dessĂšchement des baies.
Ăchangeurs multitubulaires
SystĂšme de tuyaux oĂč lâon fait circuler la vendange, enveloppĂ©s dans un tuyau de diamĂštre supĂ©rieur ou circule un liquide chaud. L'Ă©change de chaleur se fait par contact avec la tubulure. Des Ă©changeurs de trĂšs petit diamĂštre risquent de donner des goĂ»ts herbacĂ©s indĂ©sirables par trituration des rafles. Un diamĂštre de la taille d'une grappe est nĂ©cessaire (environ 150 mm). A contrario, les gros diamĂštres sont inefficaces car il faut rĂ©chauffer la vendange Ă cĆur, et donc maximiser la surface par rapport au volume de vendange qui y circule.
Ăchangeurs Ă surface raclĂ©e
La vendange circule dans une partie intermĂ©diaire et de lâeau chaude dans les autres parties, en contre sens. Exemple de la technique Gasquet qui propose le chauffage homogĂšne de la vendange par chauffage Ă contre-courant.
Technique par immersion
La vendange est chauffée en la plongeant dans du moût chaud. C'est l'exemple de la technique Thermocompact.
Pressurage
La vendange est ensuite pressée pour ne garder que la phase liquide. La phase solide est éliminée.
Fermentation
Les phases liquides, le jus de goutte et le jus de presse, sont ensuite vinifiés séparément. La fermentation alcoolique se réalise à basse température, 16 °C, comme pour un blanc ou un rosé.
Effets sur le vin
Chimiques
Les enzymes présentes dans le vin sont détruites à haute température[3].
- La laccase est résistante jusqu'à 70 °C, et dégradée à partir de 70 °C. En deçà de ces températures, elle a une forte activité enzymatique, non souhaitée. Il est donc nécessaire de monter rapidement en température pour limiter le temps d'action de la laccase. Un sulfitage peut limiter cette activité initiale.
- Les enzymes pectolytiques, elles souhaitables, sont Ă©galement inactivĂ©es. Un enrichissement en enzymes pectolytiques peut ĂȘtre nĂ©cessaire pour permettre le processus d'extraction des polyphĂ©nols contenus dans les pellicules.
- Destruction des pectines et beta-glucanases.
Biologiques
Les micro-organismes sont partiellement dĂ©truits par la chaleur. Ainsi, les populations naturelles de levures et bactĂ©ries sont fortement rĂ©duites[3]. Il peut ĂȘtre nĂ©cessaire de rĂ©aliser un ensemencement pour la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique
- Les levures sont en majorité éliminées, il peut subsister une faible population de levures thermophiles, telle schizosaccharomyces pombe en cas de refroidissement tardif. Un ensemencement de saccharomyces cerevisiae sera facilité par l'absence d'autres populations concurrentes.
- Les bactĂ©ries sont Ă©galement affectĂ©es, les populations tombent Ă 103 cellule/mL. La population peut tout de mĂȘme rĂ©ussir Ă atteindre un seuil de 105 cellules/mL Ă la fin de la fermentation et provoquer un dĂ©part de la fermentation malolactique spontanĂ©.
Organoleptiques
Le chauffage facilite la dislocation des pellicules, les moĂ»ts qui en sont issus peuvent ĂȘtre troubles. L'usage d'une colle permet de les clarifier, comme la PVPP, mais l'intensitĂ© colorante peut alors diminuer. Celle-ci nâĂ©tant pas trĂšs stable dĂ» Ă lâabsence de macĂ©ration, cela peut ĂȘtre problĂ©matique.
DĂ©favorables
- ArĂŽmes amyliques
- ArĂŽmes dâalcools supĂ©rieurs
- ArĂŽmes de chauffe ou de cuit, difficiles Ă Ă©liminer
- ArÎmes herbacés
- Couleur instable dans le temps, ne convenant pas aux vins de garde
Favorables
- Gain de couleur Ă court terme
- Vins plus souples plus ronds
- Concentration en tanins peu élevée (vins de consommation rapide)
- Vins ne subissant pas d'effets négatifs en cas de vendange atteinte de pourriture grise (botrytis cinerea)
Conséquences pratiques de la thermovinification
Avantages
- Ăconomie de main dâĆuvre.
- Ăconomie d'espace de cuverie.
- Destruction de la laccase.
- SĂ©paration des phases de fermentation
Inconvénients
- Coût élevé en énergie
- Dimension des équipements nécessaires
- Optimisation des Ă©quipements pour les Ă©changes thermiques
L'alternative de la Flash détente
La flash dĂ©tente[4] utilise Ă©galement un procĂ©dĂ© de chauffage, mais est ensuite traitĂ©e sous vide contrairement Ă la thermovinification. Le traitement sous vide favorise lâextraction, les vins peuvent en sortir plus concentrĂ©s.
Il est cependant nécessaire de stabiliser la couleur, les anthocyanes responsables de la couleur se lient avec les tanins[5], assurer une macération postérieure avec la partie solide est un moyen d'y parvenir, tout comme l'ajout de tanins.
Notes et références
- Fiche technique Thermovinification, Vinopole.com
- Fiche technique thermotraitemens, Vigne vin Sud Ouest
- Cours DiplĂŽme National d'Ćnologue, Alain Razungles
- Chauffage de la vendange : les technologies disponibles et les méthodes de vinification associées, Vigne Vin Sud-Ouest
- PUECH Carole, ORMIĂRES Jean-François et Service technique d'Inter-RhĂŽne, « Ăvolution de la couleur des vins au cours de la conservation », sur http://www.institut-rhodanien.com (consultĂ© en ) [PDF]