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Thermovinification

La thermovinification est un processus de vinification qui consiste Ă  chauffer une vendange fraĂźche Ă  70 °C environ 30 minutes avant qu'elle soit pressĂ©e, et que les jus de goutte et jus de presse soient rĂ©unis pour suivre une fermentation alcoolique classique. Le procĂ©dĂ© a Ă©tĂ© inventĂ© pour permettre le traitement rapide de gros volumes de vendange, en s'affranchissant de la phase solide (pellicules, pĂ©pins, rafles, 
) qui reprĂ©sentent environ 30 % du volume de la vendange.

Processus

La vendange est chauffĂ©e rapidement, elle est portĂ©e en quelques minutes Ă  70 °C, tempĂ©rature Ă  laquelle elle sera maintenue pendant 30 Ă  40 minutes avant d'ĂȘtre refroidie puis pressĂ©e, et vinifiĂ©e en phase liquide[1].

Techniques de chauffage

Échangeur Ă  vendange, la vendange peut ĂȘtre prĂ©-chauffĂ©e, avant thermovinification, avec la circulation d'un moĂ»t Ă  refroidir aprĂšs thermovinification.

Le procĂ©dĂ© nĂ©cessite Ă  la fois une tempĂ©rature suffisante pour que l'intĂ©rĂȘt de la thermovinification soit effectif, mais pas trop Ă©levĂ©e pour ne pas dĂ©naturer les arĂŽmes de la vendange. Ces appareils ont des capacitĂ©s de traitement trĂšs importantes (plusieurs tonnes par heure). L’importance dans le traitement est de franchir trĂšs rapidement les tempĂ©ratures intermĂ©diaires pour ne pas activer de processus biologique indĂ©sirable et diminuer la durĂ©e du traitement.

La tempĂ©rature peut aller de 60 Ă  80 °C[2], majoritairement entre 70 et 75 °C.

Tapis Ă  chaleur

UtilisĂ© originellement pour les pruneaux, c'est un sĂ©choir en continu, oĂč l’on chauffe la vendange sur un tapis roulant. Le systĂšme envoie de la vapeur d'eau trĂšs chaude, puis de l’air chaud et sec. Cette technique est Ă  utiliser sur de la vendange entiĂšre pour Ă©viter le dessĂšchement des baies.

Échangeurs multitubulaires

SystĂšme de tuyaux oĂč l’on fait circuler la vendange, enveloppĂ©s dans un tuyau de diamĂštre supĂ©rieur ou circule un liquide chaud. L'Ă©change de chaleur se fait par contact avec la tubulure. Des Ă©changeurs de trĂšs petit diamĂštre risquent de donner des goĂ»ts herbacĂ©s indĂ©sirables par trituration des rafles. Un diamĂštre de la taille d'une grappe est nĂ©cessaire (environ 150 mm). A contrario, les gros diamĂštres sont inefficaces car il faut rĂ©chauffer la vendange Ă  cƓur, et donc maximiser la surface par rapport au volume de vendange qui y circule.

Échangeurs Ă  surface raclĂ©e

La vendange circule dans une partie intermĂ©diaire et de l’eau chaude dans les autres parties, en contre sens. Exemple de la technique Gasquet qui propose le chauffage homogĂšne de la vendange par chauffage Ă  contre-courant.

Technique par immersion

La vendange est chauffée en la plongeant dans du moût chaud. C'est l'exemple de la technique Thermocompact.

Pressurage

La vendange est ensuite pressée pour ne garder que la phase liquide. La phase solide est éliminée.

Fermentation

Les phases liquides, le jus de goutte et le jus de presse, sont ensuite vinifiés séparément. La fermentation alcoolique se réalise à basse température, 16 °C, comme pour un blanc ou un rosé.

Effets sur le vin

Chimiques

Les enzymes présentes dans le vin sont détruites à haute température[3].

  • La laccase est rĂ©sistante jusqu'Ă  70 °C, et dĂ©gradĂ©e Ă  partir de 70 °C. En deçà de ces tempĂ©ratures, elle a une forte activitĂ© enzymatique, non souhaitĂ©e. Il est donc nĂ©cessaire de monter rapidement en tempĂ©rature pour limiter le temps d'action de la laccase. Un sulfitage peut limiter cette activitĂ© initiale.
  • Les enzymes pectolytiques, elles souhaitables, sont Ă©galement inactivĂ©es. Un enrichissement en enzymes pectolytiques peut ĂȘtre nĂ©cessaire pour permettre le processus d'extraction des polyphĂ©nols contenus dans les pellicules.
  • Destruction des pectines et beta-glucanases.

Biologiques

Les micro-organismes sont partiellement dĂ©truits par la chaleur. Ainsi, les populations naturelles de levures et bactĂ©ries sont fortement rĂ©duites[3]. Il peut ĂȘtre nĂ©cessaire de rĂ©aliser un ensemencement pour la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique

  • Les levures sont en majoritĂ© Ă©liminĂ©es, il peut subsister une faible population de levures thermophiles, telle schizosaccharomyces pombe en cas de refroidissement tardif. Un ensemencement de saccharomyces cerevisiae sera facilitĂ© par l'absence d'autres populations concurrentes.
  • Les bactĂ©ries sont Ă©galement affectĂ©es, les populations tombent Ă  103 cellule/mL. La population peut tout de mĂȘme rĂ©ussir Ă  atteindre un seuil de 105 cellules/mL Ă  la fin de la fermentation et provoquer un dĂ©part de la fermentation malolactique spontanĂ©.

Organoleptiques

Le chauffage facilite la dislocation des pellicules, les moĂ»ts qui en sont issus peuvent ĂȘtre troubles. L'usage d'une colle permet de les clarifier, comme la PVPP, mais l'intensitĂ© colorante peut alors diminuer. Celle-ci n’étant pas trĂšs stable dĂ» Ă  l’absence de macĂ©ration, cela peut ĂȘtre problĂ©matique.

DĂ©favorables

  • ArĂŽmes amyliques
  • ArĂŽmes d’alcools supĂ©rieurs
  • ArĂŽmes de chauffe ou de cuit, difficiles Ă  Ă©liminer
  • ArĂŽmes herbacĂ©s
  • Couleur instable dans le temps, ne convenant pas aux vins de garde

Favorables

  • Gain de couleur Ă  court terme
  • Vins plus souples plus ronds
  • Concentration en tanins peu Ă©levĂ©e (vins de consommation rapide)
  • Vins ne subissant pas d'effets nĂ©gatifs en cas de vendange atteinte de pourriture grise (botrytis cinerea)

Conséquences pratiques de la thermovinification

Avantages

  • Économie de main d’Ɠuvre.
  • Économie d'espace de cuverie.
  • Destruction de la laccase.
  • SĂ©paration des phases de fermentation

Inconvénients

  • CoĂ»t Ă©levĂ© en Ă©nergie
  • Dimension des Ă©quipements nĂ©cessaires
  • Optimisation des Ă©quipements pour les Ă©changes thermiques

L'alternative de la Flash détente

La flash dĂ©tente[4] utilise Ă©galement un procĂ©dĂ© de chauffage, mais est ensuite traitĂ©e sous vide contrairement Ă  la thermovinification. Le traitement sous vide favorise l’extraction, les vins peuvent en sortir plus concentrĂ©s.

Il est cependant nécessaire de stabiliser la couleur, les anthocyanes responsables de la couleur se lient avec les tanins[5], assurer une macération postérieure avec la partie solide est un moyen d'y parvenir, tout comme l'ajout de tanins.

Notes et références

Lien externe

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