Mousse au chocolat

La mousse au chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d'œuf, monté en neige. Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d'épices ou de zestes d'agrumes.

Mousse au chocolat
Mousse au chocolat.

Lieu d’origine	France
Date	1755
Place dans le service	Dessert
Température de service	Froid

Histoire

La mousse au chocolat est créée par le Suisse Charles Fazi, cuisinier de Louis XVI[1] et en 1755 le chef Menon la décrit sous le nom « Mousse de chocolat »[2], un terme qui s'appliquait aussi à l'écume sur la boisson de chocolat.

En 1820, André Viard en donne une recette (chocolat, jaune d'œuf, crème et sucre) dans Cuisinier royal, contribuant ainsi à populariser ce dessert[1] - [3].

L'invention de la recette comportant du cacao, du blanc d'œuf monté en neige et du beurre est attribuée à Toulouse-Lautrec[1].

Recette

Mousse au chocolat végétalienne, sans œuf.

Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat dont la composition peut varier. Elle contient toujours au minimum du chocolat et classiquement des blancs d'œuf montés en neige ou parfois de la crème fouettée, avec ou sans gélatine. D'autres ingrédients sont parfois incorporés : des jaunes d'œufs, du lait, de la crème ou du beurre, voire des épices (cannelle, vanille, thé, gingembre).

Des alternatives végétaliennes existent, utilisant, à la place de l'œuf, du jus de haricots rouges, de haricots blancs, de pois chiches[4] ou du tofu soyeux[5].

Iconographie

Voir aussi

Liens externes

Recette de André Viard dans Cuisinier royal, 11^e édition, 1822, page 515.
[PDF] Chimie de la mousse au chocolat, Hervé This, l’actualité chimique, mai 2008, n^o 319.

Notes et références

Olivier Poels, « De Louis XVI à Toulouse-Lautrec, les origines surprenantes de la mousse au chocolat », sur Europe 1, 30 janvier 2021 (consulté le 1^er mai 2021).
Les Soupers de la Cour, Tome IV, p. 302.
A. Viard, Le cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, 10^e éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, 536 p., p. 508.
Lucie de la Héronnière, « Le jus de pois chiche a de l’avenir en cuisine », sur Slate, 3 mai 2016.
Marie-Ève Laforte, « 5 façons savoureuses et pratiques d’utiliser le tofu soyeux », sur Fraîchement pressé, 16 mars 2017.

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