Marche en avant (Hygiène)

Cette démarche se traduit principalement par l’organisation du travail et des locaux. Elle correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations de fabrication, depuis la livraison des marchandises jusqu’à leur consommation[3].

Le principe est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un produit sain.

Par exemple les viandes crues ne touchent jamais les viandes cuites. La vaisselle sale ne doit pas être entreposée à côté de la vaisselle propre en attendant d’être lavée ou rangée. Les cartons de conditionnement ne doivent pas être en contact avec les plans de travail…

Dans le meilleur des cas, les locaux sont compartimentés logiquement : une zone de réception des marchandises puis de déconditionnement avec un chemin différent pour les déchets et les produits à stocker, une zone de lavage pour les légumes par exemple, zone de stockage des produits de base, une zone de préparation chaude et froide et selon les spécialités (glacerie, chocolaterie …), une zone de stockage des produits finis. Tout ceci se succédant en éliminant systématiquement de la chaine les produits souillés ou impropres.

Ainsi chaque opération de fabrication vise à ce que le produit soit toujours sain au long de la production.

Il en est de même pour le linge personnel ou de table : transporter le linge sale dans le même panier ou sac que le propre revient à re-contaminer le propre avec les dépôts laissé par le sale.

• Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
• Contact alimentaire
• Hygiène des aliments