Ketiakh
Le ketiakh (du wolof keccax) est du poisson braisé-salé-séché. C'est un aliment traditionnel trÚs important au Sénégal et dans les pays de l'Afrique de l'Ouest[1]. Il est surtout consommé par les agriculteurs de susbsistance et par les personnes aux revenus modestes, particuliÚrement dans les communautés rurales[2].
Préparation
Le poisson (sardinelles ou quelquefois ethmaloses[3]) est braisĂ© sans Ă©viscĂ©ration sur des fours Ă l'air libre ou Ă mĂȘme le sol par un feu intense, mais de courte durĂ©e. Quand ils sont refroidis, les poissons sont Ă©corchĂ©s, Ă©tĂȘtĂ©s et la chair est sĂ©parĂ©e de l'arĂȘte. Ensuite, ils sont rĂ©partis sur des claies ou autres surfaces et saupoudrĂ©s de sel pour sĂ©cher. Le sous-produit (peau, queue, tĂȘte, arĂȘtes, viscĂšres) est utilisĂ© comme aliment pour animaux ou comme engrais sur le terrain. Un centre important pour la production de ketiakh est Mbour[3].
Notes et références
- GeneviÚve N'Diaye-Corréard, équipe du projet IFA, Les mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, 600 p. (ISBN 2914610335 et 9782914610339, lire en ligne), p. 307
- Poisson fermente en Afrique : traitement, commercialisation et consommation, Food & Agriculture Org., Rome, 1994, p. 73 (ISBN 9789252032557)
- M. C. Cormier, « Le marchĂ© aux poissons de la Gueule-TapĂ©e Ă Dakar (SĂ©nĂ©gal) », in La pĂȘche maritime, 20 novembre 1983, p. 635