Assortiment

L'ampleur c’est le nombre total de référence

• l'assortiment est ample lorsqu’il y a beaucoup de références ;
• l'assortiment est dit restreint lorsqu'il n’y a pas beaucoup de références

La largeur mesure le nombre de familles proposées pour chaque groupe de produits

• l'assortiment est dit large quand le nombre de familles est élevé ;
• l'assortiment est dit étroit si le nombre de familles est réduit.

La profondeur mesure le nombre de références offertes par famille de produits

• l'assortiment est dit profond si le nombre de références est important ;
• l'assortiment est dit superficiel si le nombre de références est faible.

À ces trois axes, on peut aussi rajouter l'axe dit de "hauteur", qui caractérise le niveau de prix offert avec quatre valeurs caractéristiques :

• le prix le plus bas ;
• le prix moyen ou prix moyen de l'offre (PMO), qui correspond à la somme des prix proposés divisé par le nombre de références ;
• le prix moyen de la demande (PMD), qui correspond au chiffre d'affaires divisé par le nombre d'unités vendues ;
• le prix le plus élevé.

L'assortiment est construit sur les bases d'une étude de marché couplée à une intégration de données sorties caisses. Les études de marché sont fournies par des panélistes (instituts de sondage) qui agrègent les sorties caisses de l'ensemble des enseignes et permettent ainsi la mise à disposition d'un comparatif de structure d'assortiment. Les sorties caisses sont, elles, compilées à l'aide d'une base de données (datawarehouse). Le croisement de ces deux informations permet d'analyser la pertinence d'une offre (assortiment actuel) ainsi que sa performance relative. La révision d'assortiment est un exercice au mieux mensuel et dans la plupart des cas saisonnier.

Compte tenu des analyses et des arbitrages rendus, l'objectif visé peut consister en la mise en place d'un :

• assortiment de base : soit l'assortiment minimum qui comprend les produits les plus demandés, correspondant aux besoins primaires du client-consommateur ;
• assortiment optimum : soit un assortiment plus étendu que l'assortiment de base, parce que conçu pour satisfaire plus de 80 % des besoins des clients-consommateurs ;
• assortiment optimum personnalisé : soit un assortiment optimum mais fortement adapté aux spécificités du contexte local (politique commerciale et zone de chalandise du lieu de vente).

• le Groupe de produit dans les magasins
• les Familles de produits, chaque assortiment comprend plusieurs familles de produits <yaourt nature, yaourt aux fruits>
• le Produit qui se subdivise le cas échéant en informations plus détaillées :
  • le nom qui individualise l'état du bien <produits alimentaires>
  • les modèles, qui distinguent le produit par matière, par coupon ou par dessin
  • la série ou la référence, c'est l'unité de commande d'un bien donné
  • la pièce ou l'article, l'unité de vente d'une série particulière

Selon la disposition des points prévus pour l'entrée et la sortie des clients, et selon la disposition des allées de circulation, le trajet moyen du client fréquentant le point de vente peut être établi et constaté (étude du flux et du sens de circulation).

Ce trajet crée dans la surface de vente des zones chaudes (très fréquentées) et des zones froides (moins fréquentées).

Une zone chaude présente une forte fréquentation constatée du fait :

• des itinéraires habituels suivis par les clients ;
• de la présence de produit du panier type.

Lorsqu'on souhaite mettre en avant des produits correspondant à un achat impulsif, on les place souvent en zone chaude.

Une zone froide présente une faible fréquentation constatée du fait :

• de l'éloignement de la zone par rapport aux itinéraires habituels suivis par les clients
• de la présence de produit qui ne sont pas dans le panier type.

Elle se situe en général au fond et à droite de la plupart des GMS

En général les zones chaudes sont éloignées de l'entrée afin de faire traverser les zones froides par le consommateur et ainsi revaloriser ces zones moins fréquentées, les clients étant attirés par les produits d'appel situés en zone chaude.

Un planogramme est la représentation de l'implantation prévue des produits en linéaire. Il est représentatif des dimensions physiques (hauteur, longueur, profondeur) des mobiliers sur lesquels les produits sont présentés aux clients.

Un logiciel-outil d'aide à l'implantation est en général à disposition des décideurs pour leur fournir, via une base de données, une ou des propositions pour optimiser l'implantation de l'assortiment (espace, accroche, vente…) en linéaire. Dans la base sont stockées les informations de dimensions, poids et images. L'objectif est de maximiser les profits d'un magasin et de rentabiliser l'espace tout en permettant à un magasin de joindre l'utile (pour le magasin) à l'agréable (pour le client).

Le COS (soit le rapport entre la surface au sol des linéaires et la surface de vente totale) est un indicateur permettant de mesurer (en surface de libre-service) l'allocation faite de la surface de vente entre :

• les linéaires qui présentent les produits ;
• et les espaces de circulation client.

En hypermarchés, le COS est généralement proche d'une valeur comprise entre 0,30 et 0,40. Plus le COS est bas, plus on réserve de l'espace pour la circulation des consommateurs. Plus le coefficient s'approchera de 1, moins le client aura de place pour circuler.